A tavola con il Doge

La Scuola DIEFFE di Lonigo, protagonista dell’ultima serata di “Venezia si racconta”, conquista il pubblico con un excursus sulla cucina veneziana e uno show cooking

Si è conclusa martedì 23 novembre la rassegna “Venezia si racconta. 1600 anni storia e di bellezza”, che ha proposto quattro serate nella bella cornice della Barchessa di Villa Mugna a Lonigo e che, per l’appuntamento conclusivo, ha visto protagonista la Scuola della Formazione Professionale DIEFFE di Lonigo.

Per l’occasione il Professor Michele Pigozzo e lo chef Alberto Berto hanno progettato una serata all’insegna del cibo e delle tradizioni enogastronomiche, dal nome “A tavola con il Doge”. Un percorso culinario che ha raccontato le origini della cucina veneziana, antesignana della “cucina fusion”, trasportando i partecipanti in un viaggio temporale in cui le spezie, il riso e il pesce sono stati i principali ingredienti.
Il Professor Michele Pigozzo ha illustrato come il cibo della Serenissima sia stato elevato ad opera d’arte. Così il baccalà, insostituibile pietanza veneziana, venne sdoganato durante il Concilio di Trento, quando fu introdotto l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni l’anno e raccomandato il consumo di stoccafisso come “piatto di magro”, alternativa economica al pesce fresco. Rimanendo in ambito artistico, non poteva mancare un aneddoto legato allo zucchero, ingrediente tanto amato dagli isolani al punto da crearne dolci sculture per impreziosire le magnifiche tavole delle corti dei Dogi. Ad arricchire la loro dieta poi, un’ampia varietà di dolci e biscottini, come baicoli, esse buranei, pevarini, il pan del Doge, le fritole e i zaeti. Fiore all’occhiello della tradizione veneziana sono stati, e sono tutt’ora, i cicchetti, ottimi per accompagnare lo spritz, rivisitato con Campari e Seltz per non annacquarlo secondo l’usanza teutonica. Tra gli esempi più freschi e ancora attuali di questi piatti finger food, le seppioline in umido e le sarde in saor, assemblate con cipolla in aceto, per una migliore conservazione, servite con pinoli e uvetta solo alle famiglie patrizie e più abbienti. L’accompagnamento principale di ogni pasto è ancora oggi la polenta, rigorosamente bianca, più preziosa per i pasti dei Dogi, ma anche nutriente, alla base dell’alimentazione contadina. L’excursus è proseguito anche spostandosi tra le diverse isole della laguna, da Malamocco a Sant’Erasmo, per poter recuperare ortaggi di ogni. Non manca una collezione di variopinta verdura per colorare le tavole veneziane: dai carciofi viola al radicchio, dagli asparagi selvaggi alle zucche gialle, per finire con le cipolle bianche.
Il pescato è stato da sempre parte fondamentale della cultura gastronomica lagunare: crostacei, molluschi - peoci- e le ormai pregiatissime moeche, erano allora i piatti quotidiani della popolazione del capoluogo. Le famiglie benestanti potevano permettersi anche la carne, soprattutto nelle ricorrenze importanti, come il fegato alla veneziana, realizzato con cipolle sublimate a crema, da sempre il piatto principe della festa di San Marco. Il viaggio enogastronomico si è concluso con una curiosità legata alla toponomastica: ogni sestiere ospita una “Calle de la Malvasia”, in onore del vino più buono dell’epoca.
Nella seconda parte della serata si è tenuto lo show cooking dello chef Alberto Berto, assistito da Gursimran Kaulr, studentessa della Scuola della Formazione Professionale DIEFFE di Lonigo. Sostenibilità e saggezza stanno alla base della filosofia dello chef: le sue parole hanno fatto riflettere sulle conseguenze di un'alimentazione eccessivamente ricca come quella contemporanea, ben diversa da quella della tradizione, che proponeva una doverosa attenzione alla stagionalità. Lo Showcooking ha proposto sarde in saor e fegato alla veneziana in versione gourmet e vegan, per la gioia degli spettatori che si sono rifatto gli occhi con i deliziosi impiattamenti proposti.

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