GASTRONOMIA

Fabio Barbaglini firma il dessert della cena con i migliori mille ristoranti al mondo Il 2 dicembre a Parigi la presentazione de La Liste 2020

December 2 2019
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Lo chef dei ristoranti La Ménagère e Florence Out Of Ordinary, premiato lo scorso anno per la cucina naturale, torna in Francia per il gala. Contemporaneamente a Firenze riapre il Dolce Emporio, una delle botteghe più ricche di storia di San Frediano

Sarà firmato da Fabio Barbaglini, chef dei ristoranti fiorentini Florence Out Of Ordinary e La Ménagère, il dessert della cena di gala in programma a Parigi lunedì 2 dicembre in occasione della presentazione de La Liste 2020, la classifica dei migliori mille ristoranti al mondo. La cerimonia di premiazione, alla presenza delle principali istituzioni e della stampa internazionale, si terrà al Ministero degli Esteri francese.

Per la cena di gala, a cui prenderanno parte gli chef premiati, le istituzioni e i giornalisti, Barbaglini proporrà una Pera arrostita infusa alla camomilla, yogurt di bufala, polline e sherbet alla salvia. La ricetta, elaborata in collaborazione con Michela Iodice, pastry chef de La Ménagère, prevede pere cotte a bassa temperatura in infuso di estratto di pere, miele e camomilla, arrostite e servite con yogurt di bufala, sherbet infuso alla salvia, croccante alla camomilla e polline. Il dolce sarà servito in abbinamento a un infuso ai quattro fiori (malva, calendula, fiordaliso, e camomilla).

Non è la prima volta per Fabio Barbaglini a La Liste: lo scorso anno il panel di esperti internazionali gli aveva riconosciuto il titolo Nature per la miglior interpretazione della cucina naturale. La ricerca di una proposta il più possibile naturale, improntata non solamente a una materia prima di alta qualità ma anche a una lavorazione che non ne intacchi le peculiarità gustative e nutritive, è la chiave di lettura della linea tracciata da Barbaglini sia nel ristorante Florence Out Of Ordinary, nel contesto cosmopolita di The Student Hotel, che oggi conta anche su una cevicheria con vista panoramica sul rooftop, sia nella cucina del concept restaurant La Ménagère, che guida da oltre un anno.

L’ultimo progetto sviluppato riguarda la riapertura di una bottega storica di San Frediano, un tempo uno dei rioni più popolari dell’Oltrarno fiorentino, oggi eletto dalle guide internazionali come uno dei quartieri più cool al mondo. Il Dolce Emporio, insegna che campeggia dal 1961 in Borgo San Frediano, riaprirà proprio in questi giorni come boutique del gusto, con le selezioni salate e dolci dello chef Barbaglini, vini difficilmente reperibili sul mercato, distillati e produzioni artigianali di eccellenza, dal cioccolato al salmone affumicato.

Già al lavoro a 14 anni, nelle cucine del Lago Maggiore, Fabio Barbaglini perfeziona gli studi in Svizzera, per poi lavorare in diversi stellati internazionali, fino ad aprire il primo ristorante a 23 anni, il “Caffè Groppi” a Trecate (No), premiato con la stella Michelin nel 2004. Tra le esperienze più significative quella come capo partita all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), ristorante che riaprirà poi nel 2012 in qualità di chef-patron. La filosofia dietro il rilancio de “La Cassinetta” si può sintetizzare in “naturale concezione del gusto”, concetto che tornerà nelle successive esperienze come consulente nel campo della ristorazione italiana e internazionale. Numerosi i riconoscimenti ottenuti nell’arco della carriera, come la stella Michelin del Mont Blanc Hotel Village di La Salle, nel 2011, e il premio per la migliore performance conferito più volte dalla Guida dell’Espresso. Nel 2017 l’approdo a Firenze, dove il progetto si sta ampliando dalla ristorazione alla vendita di prodotti di alto livello.

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Mariella Belloni
Vicecaporedattore - Marketing Journal
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