GASTRONOMIA

Sistema Haccp - Come gestire gli allergeni

February 20 2019
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Gli alimenti in grado di provocare reazioni immuno-mediate che causano varie tipologie di allergie più o meno gravi.

Gli alimenti in grado di provocare reazioni immuno-mediate che causano varie tipologie di allergie più o meno gravi. Ogni azienda alimentare deve applicare correttamente il sistema Haccp a tutela dei consumatori attraverso una corretta comunicazione in etichetta delle sostanze ritenute allergizanti.

L’8 febbraio 2006 è stato pubblicato il decreto legislativo n°114/06 (attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari) che è stato emanato al fine di “raggiungere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e garantire loro di essere informati”. E’ quindi necessario informare i consumatori in modo adeguato, sui prodotti alimentari, indicando in etichetta tutti gli ingredienti. Successivamente con D.Lgs n. 178 del 27.9.07, la lista delle sostanze allergeniche è stata integrata con le categorie dei lupini e dei molluschi.

Il decreto legislativo n° 114/06 interviene a modifica del decreto legislativo n°109/92 in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, nonché la loro presentazione e la relativa pubblicità.

Le nuove regole si applicano alle diverse categorie di:
• Prodotti alimentari destinati a essere consegnati come tali al consumatore finale, siano essi preconfezionati o sfusi;
• Prodotti alimentari destinati a essere consegnati a ristoranti, ospedali, mense e altre collettività analoghe.
I mezzi di informazione per i consumatori sono:
• Etichette per i prodotti preconfezionati;
• Cartello unico per i prodotti venduti sfusi al consumatore finale;
• Documenti commerciali che accompagnano o precedono la consegna delle merci per i prodotti destinati alle collettività.

E’ stato redatto un elenco di sostanze destinate ad utilizzo alimentare che hanno un potenziale allergenico accertato scientificamente. L’elenco delle sostanze allergeniche sarà soggetto a periodiche revisioni e aggiornamenti. Tale elenco dovrebbe comprendere i prodotti alimentari, gli ingredienti e le altre sostanze riconosciute capaci di provocare ipersensibilità, che si manifesta con allergie e intolleranze alimentari.
Ogni sostanza che appartiene all’elenco dei potenziali allergeni o sia da questi derivata, ove impiegata nella preparazione dei prodotti alimentari e residuata nel prodotto finito, dovrà venire indicata sull’etichetta in modo chiaro.

Gli ingredienti allergenici devono essere menzionati in etichetta con la loro denominazione legale o con il nome conosciuto. Quando un ingrediente può presentare origini diverse, se ne deve specificare l’origine allergenica (es: “fibre di frumento” anziché “fibre”).
Se la sostanza allergenica fa già parte della denominazione di vendita (es: farina di frumento) non sono necessarie ulteriori informazioni.
Se la denominazione di vendita non è indicativa dell’allergene (es: vino da tavola) deve essere inserita in etichetta un’indicazione quale “contiene…” (es: “contiene anidride solforosa”).
Gli ingredienti designati con il nome della categoria dovranno venire precisamente designati con il nome specifico della materia prima, quando la stessa rientri nella lista delle sostanze potenzialmente allergeniche ( es. soia, arachidi, sesamo).
Inoltre il decreto esclude gli ortaggi e la frutta candita dalle categorie di ingredienti per i quali l’indicazione della categoria può sostituire quella del nome specifico. La denominazione può essere mantenuta se seguita dall’enumerazione dei singoli ingredienti.
A seguito dell’abolizione della “regola del 25%” non è più consentito astenersi dall’enumerazione dei singoli ingredienti che compongono gli “ingredienti composti” con le seguenti eccezioni:

• “ingredienti composti definiti nella legislazione comunitaria vigente” (es. grassi spalmabili –inclusa la margarina-cioccolato, confetture e gelatine di frutta), purchè rappresentino “meno del 2% del prodotto finito”
• “ingredienti composti costituiti da miscugli di spezie e/o erbe che costituiscono meno del 2% del prodotto finito, ad eccezione degli additivi ”
• ingredienti per i quali non sia prescritta la lista degli ingredienti (es. formaggi, burro, latte e creme di latte fermentate prodotti costituiti da un solo ingrediente)

Dovrà in ogni caso venire specificata l’eventuale presenza di allergeni.

L’entrata in vigore del recente Reg. UE 1169/2011 ha inoltre emanato le modalità necessarie all’ indicazione delle sostanze allergeniche sulle etichette dei prodotti destinati al consumatore finale utilizzando caratteri distintivi (grassetto, corsivo, maiuscolo, colore, etc.) dal resto del testo.

Elenco allergeni

• Cereali contenenti glutine (es: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o le loro varietà ibridate) e prodotti derivati;
• Soia e prodotti derivati;
• Frutta secca in guscio (es: mandorla, nocciola, noce, anacardio, noce pecan, noce brasiliana, pistacchio, noce macadamia) e prodotti derivati;
• Arachidi e prodotti derivati;
• Semi di sesamo e prodotti derivati;
• Latte e prodotti derivati;
• Uova e derivati;
• Pesce e prodotti derivati;
• Crostacei e prodotti derivati;
• Sedano (compreso sedano-rapa) e prodotti derivati;
• Senape e prodotti derivati;
• Biossido di zolfo e solfiti a concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litri, espressi come SO2;
• Lupini e prodotti derivati;
• Molluschi e prodotti derivati.



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