Il registro degli ingredienti: Questo sconosciuto
Come realizzare correttamente un registro degli ingredienti con indicazione degli alimenti che contengono allergeni, per bar, ristoranti pasticcerie, mense ecc...
del 30/05/16 - di Giuliano Vasciaveo
La tutela dei consumatori affetti da allergie o intolleranze, è un tema che purtroppo, nonostante sia normato a livello nazionale dal Ministero della Salute, viene rispettato da una piccolissima minoranza di esercenti. Parliamo della comunicazione ai clienti di una qualsiasi impresa alimentare che somministri alimenti , li venda sfusi, li prepari per la collettività come catering o mense, di tutte quelle sostanze che possono provocare reazioni in soggetti allergici o intolleranti. Tale obbligo appare già nel Regolamento UE 1169/2011 negli articoli 44 ed 8 ai paragrafi 2:
“Per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, gli stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione”;
“L’ operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti, assicura la presenza e l’ esattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali”;
In particolare, in relazione alle informazioni su sostanze o prodotti che possono provocare reazioni in soggetti allergici o intolleranti, il nostro Ministero della Salute, il 6 Febbraio 2015, ha pubblicato una circolare in cui fa, una volta per tutte, chiarezza sulle modalità con cui tali informazioni devono essere comunicate alla clientela. I titolari di imprese alimentari che rientrino nelle suddette categorie, dovranno, o meglio, avrebbero già dovuto, redigere un apposito registro in cui si menzionano le singole preparazioni vendute o somministrate alla clientela, indicando nella relativa lista degli ingredienti, con evidenza grafica,
tutti quegli alimenti che possono causare allergie o intolleranze che rientrano nell’ allegato II del REg.Ue
1169/2011:
1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, grano khorasan, o i loro ceppi
ibridati e prodotti derivati,
tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio
b) maltodestrine a base di grano
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine
agricola.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale,
tocoferolo succinato
D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine
agricola;
b) lattiolo.
8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communisL.), nocciole (Corylus avellana),
noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis
(Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di
SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alleistruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di mollus
Il consumatore finale deve essere edotto della presenza di tale registro, attraverso delle diciture che devono essere visibili nell’ esercizio , affiggendo cartelli o riportando tali diciture all’interno dei menù:
“Le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;
Oppure:
“Per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’ apposita documentazione che verrà fornita a richiesta dal personale in servizio”.
Tale registro deve essere scritto, firmato da tutto il personale dell’ impresa per conoscenza ed approvazione e a disposizione degli organi di controllo. Ne consegue, pertanto, che gli ormai obsoleti cartelli unici degli ingredienti prescritti dal D.M. 4/12/1994, debbano sparire perché fuorilegge e non più esaustivi per i consumatori affetti da allergie o intolleranze. Per maggiori informazioni sul visita il sito www.studiolabconsulenze.it
Studiolab
Responsabile account:
Giuliano Vasciaveo (titolare)
Contatti e maggiori informazioni
Vedi altre pubblicazioni di questo utente
Responsabile account:
Giuliano Vasciaveo (titolare)
Contatti e maggiori informazioniVedi altre pubblicazioni di questo utente