Istamina pericolo alimentare non solo del pesce

Sono in crescita le segnalazioni per intossicazione e o intolleranze da parte della sgombrotossina Istamina, una volta solamente inerenti al consumo di specie ittiche mal conservate, ma che oggi giorno si trova anche in altri prodotti.
del 21/07/20 - di Federico Pucci

Sono in crescita le segnalazioni per intossicazione e o intolleranze da parte della sgombrotossina Istamina, una volta solamente inerenti al consumo di specie ittiche mal conservate, ma che oggi giorno si trova anche in altri prodotti.

Il pesce e le specie ittiche in generale sono di consumo quotidiano da parte dei consumatori. Rendendo questo pericolo alimentare molto importante.

Il Reg CE 1019/13 modifica l’allegato I, capitolo I del Reg CE 2074/05 , sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, relativo ai limiti massimi sulla presenza di istamina nei prodotti della pesca.

Oltre i prodotti ittici, freschi e o conservati, le persone che soffrono di intolleranza e o sensibilità a questa sostanza devono fare attenzione anche a:

Pomodori, crauti, spinaci.
Conserve, Ketchup e salsa di soia.
Salsicce, salame, carne secca, prosciutto affumicato, mortadella…
Formaggi fermentati e stagionati.
Alcolici, vino, birra.
Aceto di vino.
Cioccolato/cacao.
Fragola, banana, ananas, papaya, agrumi (arance, pompelmi…), kiwi, lampone, pera, avocado.
Noci, nocciole, mandorle e anacardi.
Albume d’uovo.
Carne di maiale.
Caffè.
Vista la gran quantità di prodotti nei quali possono trovarsi livelli alti di istamina non è semplice né il trattamento ne il riconoscimento di questa intolleranza.

Istamina che cosa è e come si forma
Ci soffermeremo a trattare l’argomento sul pericolo alimentare istamina nella filiera del pesce ed ittica. L’istamina è un metabolita dei batteri dovuto al deterioramento e fermentazione dei prodotti ittici. Questi matteri in gran parte fanno parte della flora naturale di taluni tessuti ittici.

Talune specie ittiche come lo sgombro, sardina, tonno ed acciuga vengono considerati a più alto rischio di istamina. Il controllo della contaminazione in genere viene effettuato con una efficace della catena del freddo durante la filiera partendo dalle operazioni di bordo peschereccio.Istamina pericolo alimentare non solo del pesce
In assenza di un adeguato monitoraggio della temperatura e del tempo di refrigerazione e congelamento, la formazione di istamina può verificarsi in qualsiasi punto della catena di approvvigionamento.

L’intossicazione da istamina è causata dall’assunzione di alimenti contenenti alti livelli della stessa. I sintomi possono includere formicolio e bruciore intorno alla bocca, rossore e sudorazione del viso, nausea, vomito, mal di testa, palpitazioni, vertigini ed eruzione cutanea.

In casi più gravi sono stati riconosciuti attacchi d’asma e patologie cardiache. L’inizio dei sintomi da intossicazione da istamina si riconosce entro poche ore dal consumo e questi sintomi scompaiono normalmente entro 12 ore senza effetti a lungo termine, salvo nei casi più gravi.

Controllo dell’istamina nel pesci e nei prodotti ittici
Alti livelli di istamina contaminare il pesce e prodotti ittici senza che possano essere riconosciuti e o avvertiti. Pertanto, l’arma più importante rimane la prevenzione.

Le organizzazioni che operano nel contesto ittico dovranno definire coerenti procedure per il mantenimento della catena del freddo. Refrigerata non superiore ai 4° C e per i prodotti congelati non superiore ai – 18°C.

L’implementazione di questa procedura deve essere inserita nei piani di autocontrollo, e nella valutazione dei rischi per la sicurezza alimentare Haccp ed Harpc, per tutti gli attori della filiera. Pesca, Logistica, Trasformazione e Vendita.

E date informazioni precise anche ai consumatori per ovviare alla prolificazione dell’istamina negli alimenti a rischio, consumo, conservazione, scongelamento, cottura. Secondo come raccomandato dal Codex Alimentarius.

Oltre che inserire azioni specifiche di prevenzione, comuni ad altri pericoli alimentari, la ricerca deve essere inserita anche in una buona procedura di qualifica dei fornitori, per la valutazione delle materie prime.

Deve essere anche tenuto conto del fatto che varie aree di pesca risultino più a rischio ed adottare specifiche azioni di verifica. In requisito dovrà essere anche inserito nei piani di analisi di laboratorio aziendali sui prodotti finiti.

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