La tradizione secolare della cucina napoletana

Venire a Napoli vuol dire non solo conoscere le sue bellezze artistiche, ma anche assaporare la sua tradizione culinaria. Ma vedendo attentamente, alla fine si capirà che arte, cultura e tradizione culinaria, vanno a braccetto.

Il primo libro italiano di cucina è stato scritto a Napoli all’inizio del trecento da un cortigiano di Carlo II d’Angiò, “Il Liber de coquina” scritto in latino, per costruire attorno alla nuova corte francese di Napoli, un nuovo costume anche sotto l’aspetto della cucina.

Quasi cento anni dopo, nello stesso ambiente di corte, un altro scrittore anonimo scrisse, ”Due libri di cucina” alternando la lingua latina e quella italiana. Si tratta spesso di piatti raffinati e molto costosi, a volte legati a cerimonie, ed alcune ricette di piatti poi rimasti tradizionali per secoli a Napoli, come il biancomangiare.
Il gusto cambia, negli anni per le nuove esigenze di una città in espansione, e di un regno che affermava la sua immagine anche attraverso la sua tavola. L’identità napoletana cominciava a definirsi, prendendo spunti da molti ricettari diversi.

Ne “Il Ritratto di Napoli” di Giambattista del Tufo, inizia a descrivere Napoli e la sua cucina nel cinquecento, che già era celebre per i suoi cibi raffinati.
A Napoli si trovavano ingredienti di grande qualità e quantità, soprattutto frutta e verdura, che nei mercati, cosa visibile ancora oggi, erano disposti in maniera spettacolare e quasi pittoresca, ornati con fiori, e attenti accostamenti di colore.
La tavola napoletana privilegiava i piatti di verdure, che è uno degli ingredienti principali ancora ora della nostra cucina. La verdura più diffusa, già dal cinquecento, era il broccolo, da cucinare con sarde, aglio fritto, e sugo di limone.

Il pesce era pregiato ed abbondante, e veniva preparato in modi diversi, ancora oggi i mercati del pesce, soprattutto la sera del 23 dicembre, sono una spettacolare mostra di pesci colorati e guizzanti.
Napoli era una grande città, che richiedeva un imponente rifornimento quotidiano di cibarie, con una domanda di cibi di alta qualità, e proprio per questo nell’elenco delle grandi professioni napoletane, c’erano anche i cuochi.

Il cibo così divenne un immagine centrale della vita della collettività. Occasione di incontro e di confronto per ricchi e poveri. Il cibo era anche l’ossessione delle folle dei poveri che vivevano nelle piazze. I sovrani regalavano la cuccagna, che era il momento principale della festa, soprattutto nel periodo del carnevale. Dall’America arrivarono anche a Napoli i pomodori, le patate, le melanzane, i peperoni, i fagioli, il cacao, il tacchino. Si chiuse la via delle spezie e dell’agrodolce che guardava all’oriente, ma si aprì la via del pomodoro verso l’America. L’arrivo del cioccolato poi, fu uno degli eventi che cambiò gradualmente il gusto, a Napoli circolavano sapori densi di dolci spagnoli, ma ingentiliti dall’aroma di gelsomini e di agrumi.

Le difficoltà di rifornire di frutta e verdura facilmente deperibili una città in grande espansione come Napoli, contribuì a cambiare la cucina napoletana, fu introdotto dalla Sicilia l’uso della pasta. I napoletani erano chiamati mangia foglie per la loro cucina in massima parte a base di verdura, ma con la diffusione della pasta furono detti mangia maccheroni. A Napoli la pasta iniziò ad essere lavorate con trafile molto varie e con il tempo furono ideati varie forme di pasta, le zite, i maltagliati, i paccari, i fusilli, i perciatelli gli spaghetti, i vermicelli e le linguine. Molte salse furono inventate o adattate a questi tipi di pasta, soprattutto la salsa di pomodoro, che divenne in brevissimo tempo l’accostamento preferito ai maccheroni.
Alla fine del seicento, i vecchi piatti apparivano troppo pesanti, per il piacere moderato dell’età dell’Illuminismo.

La nuova tavola moderna alla francese aveva poco cibo nei piatti, e tante salse, era l’epoca dei cibi delicati e delle diete, un epoca di trasformazioni, era il secolo del lusso.
La moda francese si diffondeva in tutta Europa, compreso l’Italia e il Regno di Napoli.
Napoli divenne il luogo di confronto delle grandi cucine europee con il matrimonio tra Ferdinando IV di Borbone e Maria Carolina d’Austria. La regina di Napoli, impose a corte il gusto francese, imitata dall’aristocrazia e dall’alta nobiltà di corte che assunsero al loro servizio i monsieurs, come venivano chiamati i cuochi, in napoletano divenne monzù.
In pochi decenni presero nome francese alcune pietanza napoletane, ragù, gattò, crocchè. I cucinieri reali distribuivano le interiora al popolo, les entrailles, e le donne che se le contendevano erano chiamate zandraglie.

A Napoli la cucina borghese e popolare, assimilava le nuove mode ma le integrava nelle sue vecchie tradizioni, conservando così le sue identità. Il nome della città circolava nel mondo degli intenditori dei gelati.
I maccheroni erano il cibo più popolare, l’abate Galiani ricordava come non potessero mai mancare in un banchetto di nozze. I tentativi e la voglia, di creare alternative al gusto francese erano criticati da alcuni osservatori italiani. Nell’ottocento la cucina borghese, ritrova in nella tradizione nobiliare e popolare alcuni piatti che diventano la base di una nuova cucina napoletana, e parte dell’immagine di Napoli.
È stato il secolo in cui viaggiatori, pittori, letterati e cronisti, hanno dettagliatamente descritto la ricchezza e l’abbondanza della cucina napoletana, in maniera particolare la cucina popolare e quella di strada.

I maccheroni, il pesce fritto, i frutti di mare, erano venduti agli angoli delle strade e durante le feste.
Le acque minerali fredde e il gelato erano anch’essi nel costume popolare. Il venditore di maccheroni, il maccaronaro, di gelati, sorbettaro, di frutti di mare, maruzzaro, di acque ferrate o gelate acquaiuolo, di angurie, di caffè, di zuccherini, franfellicaro, diventano figure ricorrenti di una cucina popolare, documentata anche da straordinarie serie di dipinti ed acquarelli.
Ma arriva il secolo dei cambiamenti, il novecento, un momento di totale trasformazione del costume alimentare, e la cronaca giornalistica ha spesso segnalato, con molti aneddoti, la diffusione della cucina napoletana e le sue leggende.

Caruso a New York, preparava per se e per gli amici i bucatini alla Caruso soffriggendo l’aglio nell’olio, aggiungendo pomodori freschi sminuzzati a mano, basilico, prezzemolo, un pizzico di peperoncino e costellando il piatto a tavola, con rondelle di zucchini fritti.
Diventa l’epoca dell’internazionalizzazione dei piatti napoletani come pizza e spaghetti.
Ma la cucina napoletana è sopravvissuta al “Nuovo Mondo”, ed alcuni dei suoi piatti non passeranno mai di moda, sono dei veri capolavori di sapori, profumi, ed è consigliabile a chi non è napoletano di assaggiarli, mentre al napoletano di conservarlo nella memoria e nelle tradizioni della tavola.

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