Le infezioni da virus alimentari

Le infezioni virali sono tra le principali cause di gastroenteriti e malattie come le epatiti, i virus alimentari più comuni sono i Norovirus, Rotavirus, l’epatite A ed E.
del 24/06/20 - di Federico Pucci

Le infezioni virali sono tra le principali cause di gastroenteriti e malattie come le epatiti, i virus alimentari più comuni sono i Norovirus, Rotavirus, l’epatite A ed E.

Ultimamente a questi pericoli alimentari viene aggiunto anche il Coronavirus anche se non è ancora stata ben definita la connessione della contaminazione tra uomo alimento e uomo.

I virus alimentari sono associati ad infezioni virali in quanto altamente contagiosi. Possono essere interessati gli alimenti, l’acqua e la contaminazione tra persone infette e non rispettanti delle buone norme igieniche. I sintomi sono in genere nausea, vomito, diarrea e dolore addominale simili da quelle causate da batteri e parassiti.

Il comportamento dei virus alimentari è molto differente rispetto ad i classici patogeni nelle infezioni, nella persistenza e nella possibilità di sfociare in epidemia. E non vi sono requisiti obbligatori sulla sicurezza alimentare come per esempio il Reg CE 2073 che rendono poco efficace anche il controllo ufficiale sugli alimenti.
Contaminazioni da Virus alimentari e le infezioni virali
La prevenzione quindi è affidata alle organizzazioni che dovranno prendere le adeguate misure come output della analisi e valutazione dei rischi. Come buone pratiche agricole e o di produzione per la prevenzione della contaminazione ed infezione da virus alimentari nelle materie prime e negli ambienti di manipolazione degli alimenti.

I virus alimentari più comuni
Le malattie originate da virus alimentari stanno nel tempo aumentando la loro incidenza dal 2012, secondo EFSA, la percentuale aveva raggiunto il 14%.

I virus sono microrganismi con dimensioni medie di un centesimo rispetto ai batteri. A differenza di questi possono moltiplicarsi solamente ospitati in cellule viventi. La gran parte di essi hanno una alta resistenza ai raggi UV, al calore, all’essiccamento, al congelamento.

La maggior parte delle infezioni virali è dovuta al contatto tra uomo e animale e la trasmissione di cibo rappresenta un rischio minore. I virus Alimentari possono sopravvivere per lungo periodo negli alimenti e o rimanenze di essi e o nell’ambiente.

La maggior parte delle malattie virali di origine alimentare sono causate da alcuni tipi di virus tra cui:

Il Norovirus il virus alimentare più comune additato di causa di malattie virali che causa gastroenteriti diarree, vomito e dolore addominale;
Epatiti A ed E da semplici infiammazioni a gravi danni al fegato;
Rotavirus gastroenteriti di varia forza nei bambini.
La diffusione dei virus di origine alimentare
L’origine dei virus alimentari sono gli intestini dell’uomo e degli animali. La contaminazione può avvenire con il non rispetto di buone pratiche igiene e di produzione per esempio nella macellazione in quanto vengono rilasciati nelle feci nei fluidi corporei. La trasmissione può avvenire attraverso:

Contaminazione degli alimenti nelle fasi di produzione a causa di cattive pratiche igieniche;
Contaminazione di alimenti con rifiuti di origine animale, acque reflue, fogne, contaminate e o inquinate;
Consumo di alimenti di origine animale già contaminati.
I principali alimenti associati alle malattie di tipo virale comprendono:

Molluschi, crostacei e sottoprodotti allevati o pescati in acque vicino a sbocchi di acque reflue contaminate;
Frutta e verdura coltivata su terreni fertilizzati con rifiuti di origine animale o irrigati con acqua contaminata;
Carni contaminate.
Prevenire la contaminazione da virus alimentari
Non si possono effettuare trattamenti antibiotici in quanto contro i virus non risultano efficaci. La migliore arma contro la contaminazione da virus alimentari, come sempre, è la prevenzione. L’organizzazione alimentare dovrebbe prevedere:

L’inserimento nella valutazione dei rischi, a seconda del contesto aziendale, di questo pericolo alimentare;
Effettuare una qualifica accurata del fornitore di materie prime a rischio contemplando il pericolo dei virus alimentare;
Utilizzare solamente acqua potabile per l’operazione di lavorazione, irrigazione, sanificazione. Monitorando il sistema fognario e effettuando analisi di laboratorio con una frequenza adeguata;
Definire piani operativi di sanificazione ed igienizzazione degli alimenti in caso primari vegetali;
Definire dei piani di formazione e per il miglioramento della consapevolezza per le buone pratiche igieniche, Sanificazione GHP, di lavorazione GMP e agricole GAP;
Definire le attività di monitoraggio per la verifica dello stato igienico ambientale e del personale;
Effettuare dei campionamenti sugli alimenti a secondo della valutazione dei rischi;
Definire le modalità di esclusione dal lavoro e reinserimento per i dipendenti affetti da patologie;
Definire le azioni da intraprendere in caso di dubbio e o certezza di contaminazione. Azioni che possono comprendere l’eliminazione della merce e o l’avvio della procedura di ritiro richiamo;
In caso di produzione di alimenti cotti effettuare la cottura in modo efficace. Raggiungendo per esempio gli 85-90 ° C per 4 minuti o al vapore per 90 secondi per i molluschi. E comunicare ai clienti le modalità corrette di consumo.
Le contaminazioni da parte di questi microrganismi apparentemente non viventi desta molta preoccupazione. E sono molte le organizzazioni che ancora non hanno considerato questo pericolo alimentare.

Noi di Sistemi e Consulenze consigliamo di inserire questo requisito nella indicazione dei pericoli e nella valutazione dei rischi così da attuare semplici ma importanti azioni di prevenzione per i virus alimentari.

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