Le infezioni e la contaminazione Campylobacter
Anche con grandi opere di prevenzione sono aumentate le infezioni alimentari dovute dalla contaminazione del batterio Campylobacter. L’infezione gastrointestinale ha superato di gran lunga quella dovuta alle salmonelle.
del 02/07/20 - di Federico Pucci
Le infezioni e la contaminazione Campylobacter
Anche con grandi opere di prevenzione sono aumentate le infezioni alimentari dovute dalla contaminazione del batterio Campylobacter. L’infezione gastrointestinale che ne deriva ha superato di gran lunga quella dovuta alle salmonelle.
L’infezione alimentare da Campylobacter si manifesta attraverso mal di stomaco, diarree e febbre alte generalmente trasmessa attraverso alimenti in particolare pollame contaminato, cotti non a sufficienza o per il non rispetto delle procedure a prevenzione della contaminazione crociata.
Le infezioni alimentari derivanti dalla contaminazione di Campylobacter
Il batterio Campylobacter è presente frequentemente nell’ambiente e colonizza il tratto intestinale di numerose specie animali. Soprattutto le specie avicole ma anche in carni come il maiale ed i bovini anche se con richi minori, il latte, l’acqua, ecc senza dimostrare nessun sintomo dell’ospitante.
Coniciamo il Campylobacter
Il batterio Campylobacter presenta differenti specie. E’ un batterio aerofilo, sopravvive in presenza di ossigeno e la sua temperatura ideale di sviluppo è compresa tra i 30 ed i 47 gradi. Una temperatura che trova favorevole lo sviluppo che è quella del corpo umano e degli animali.
I trattamenti antibiotici non sono efficaci, anche perché risulta difficile distinguere una sintomatologia del portatore ma è sensibile, come altri patogeni alimentari, alle alte temperature di cottura.
Essendo un’infezione che in genere parte dal settore primario. Il batterio Campylobacter può essere portato negli allevamenti tramite infestanti, insetti, acari, roditori, uccelli selvatici, animali domestici.
Può trovare ingresso portato da altri animali da allevamento, nonché per il non rispetto di buone pratiche igieniche attraverso l’utilizzo di scarpe ed indumenti degli addetti agricoli.
L’infezione può avvenire anche attraverso la contaminazione fecale di acqua potabile, tramite i rifiuti o mangimi contaminati.
Oppure durante le operazioni di lavorazione per il non rispetto delle procedure di compartimentazione tra cotto crudo, il lavaggio delle carni contaminate ed il non rispetto dei tempi e temperature della carne.
La prevenzione del batterio
Il batterio Campylobacter può diffondersi molto rapidamente tra i capi. E non può essere prevenuto solamente attraverso misure igieniche che però possono limitarne la distribuzione. La prevenzione di un’infezione dovuta dalla contaminazione da campylobacter può avvenire in tre stadi:
Settore primario. Dove può avvenire la contaminazione degli animali. Devono essere mantenute in buono stato igienico le strutture. Effettuare delle sanificazioni specifiche ed effettuata una buona prevenzione degli infestanti. Monitorato lo stato delle acque e dei mangimi, Mantenuto un buono stato igienico negli operatori;
Mattatoi. Dove durante le operazioni di macello può avvenire la contaminazione delle carni con la rottura delle sacche dell’intestino. Devono essere rispettate le buone pratiche degli stabilimenti di mattazione e del Reg CE 853 per tutti i pre requisiti e le fasi operative. Deve essere fatta attenzione alle operazioni per non rischiare di contaminare le carni;
Industria e consumo. Dove possono essere attuate non corrette azioni di contenimento della contaminazione e abbattimento. Nei laboratori di trasformazione deve essere fatta attenzione al rispetto della marcia avanti degli alimenti. Molta attenzione nel caso del pollame al lavaggio dello stesso e o alle operazioni di eliminazione della pelle. Oltre che un’attenzione alle contaminazioni crociate deve essere fatta attenzione al rispetto delle temperature ed ai di cottura degli alimenti.
La procedura di gestione aziendale
Le organizzazioni che durante la prima fase di valutazione dei rischi, HA Hazard Analysis, identificheranno la presenza di questo pericolo dovranno mettere in atto delle azioni di prevenzione ed abbattimento contro contro la contaminazione da batterio Campylobacter a prevenzione delle infezioni alimentari.
Il legislatore Europeo, visto l’aumento dei casi, ha definito dei requisiti specifici in ambito di sicurezza alimentare introducendo i limiti di legge del criterio microbiologico nei laboratori di mattazione e lavorazione carni.
Il Reg CE 1495/17 definisce il limite di 1.000 unità di colonie (CFU) rilevate per grammo di carne. Il requisiti dovrà essere inserito nel piano di analisi aziendale.
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