Panettoni in Vetrina 2021. Pan Bianch, il panettone di Pinerolo compie 100 anni

Il panettone basso di Pinerolo ha una tradizione antica e sta per compiere un secolo. Per celebrarlo Pan Bianch lo ripropone nella sua ricetta originale firmato da Sergio Ferrua, nipote di quel Pietro che lo inventò.

Il Panettone Pan Bianch debutta ufficialmente in società sabato 27 novembre, in occasione della 16° edizione di “Panettoni in Vetrina” che fino a domenica 28 novembre riunisce a Pinerolo grandi nomi del panettone artigianale provenienti dal Piemonte e da altre regioni d’Italia.

Il Panettone Pan Bianch by Sergio Ferrua il classico in 4 versioni

Sergio Ferrua, dal 2021 contitolare con Davide Di Filippantonio di Pan Bianch, lo propone nella ricetta originale in quattro varianti, tutte nel rispetto della tradizione e lavorazione artigianale ereditata da nonno Pietro.
Il classico piemontese, basso, con la granella di zucchero, uvetta e canditi affine alla ricetta di 100 anni fa, solo leggermente modificata per essere più in linea con i gusti attuali, dal sapore equilibrato, dalla consistenza morbida e dalla giusta umidità.

Buonissime e golose anche le nuove proposte: fragoline di bosco e cioccolato bianco, gocce di cioccolato, mela candita e uvetta. Disponibili nelle pezzature da 500 e 750 gr. Mentre da kg 1 solo su ordinazione. Nei lievitati Pan Bianch, così come in tutti i prodotti del laboratorio, sono utilizzati soltanto prodotti attentamente selezionati e di prima qualità e senza conservanti, aromi o coloranti alimentari artificiali.

Mani in pasta: Sergio Ferrua e Davide Filippantonio
Nel 2020, in piena pandemia, Sergio Ferrua ha deciso di “rimettere le mani in pasta” e di affiancare Davide Di Filippantonio, già titolare di Pan Bianch, per avviare insieme nuovi progetti che nel gennaio 2021 hanno portato all’apertura di un nuovo punto vendita nel centro Pinerolo, sotto i portici di Via del Duomo, a pochi passi da dove nonno Ferrua sfornò quel panettone destinato a diventare emblema di Pinerolo e di tutto il Piemonte, ancor oggi apprezzato anche fuori dai confini nazionali.

Come nascono i panettoni Pan Bianch by Sergio Ferrua
La base dei panettoni è uguale per tutte le proposte. Una miscela di materie prime selezionate accuratamente: le farine utilizzate provenienti dai migliori grani in commercio, il burro impiegato è ottenuto da panne di primissima scelta e, con termini arcaici, zangolate per ottenere un burro di alta qualità; lo zucchero è italiano, esclusivamente di barbabietola, proveniente da coltivazioni integrate tra Emilia Romagna e Veneto; i tuorli d’uovo ottenuti da uova di galline allevate a terra. Una dolce alchimia a cui si aggiungono miele di acacia; la pasta di arancia e di limone ottenuta dalla macinazione dei canditi prodotti secondo le tecniche di una volta e realizzate dall’Agrimontana, azienda cuneese attenta a non utilizzare coloranti, conservanti e aromi che non siano totalmente di origine naturale. L’Uvetta sultanina proviene invece dall’Australia in quanto, rispetto alla produzione turca, garantisce assenza di anidride solforosa e una qualità organolettica superiore.

Una lavorazione lenta e il lievito madre
Così come è accurata la scelta degli ingredienti, lo è la paziente la lavorazione artigianale che segue i ritmi di un tempo. E richiede complessivamente dalle 35 alle 40 ore di lavoro.
La produzione del panettone tradizionale è lunga e laboriosa, e inizia con il rinfresco del lievito madre, ovvero l’impasto di quest’ultimo con farina e acqua, posto a lievitare con temperatura e umidità controllata per 4 ore. Un procedimento che si ripete per 3 volte prima di essere utilizzato, dopo 12 ore appunto, nel primo impasto del panettone. Un rito che amalgama farina, lievito madre, acqua, zucchero, tuorlo e burro e che, una volta ultimato, richiede a sua volta una lievitazione di 12 – 14 ore con temperatura e umidità controllata.
Dopo il dovuto riposo, l’impasto iniziale si arricchisce di ulteriore farina, zucchero, miele, uova, aromi (pasta di arancia e limone) burro e, in ultimo, frutta candita ed uvetta passita. Al termine di questa seconda lavorazione viene messo in cella di lievitazione a temperatura e umidità controllate per 45-60 minuti. Successivamente viene ripartito nelle grammature volute, e una volta assunta la forma, posto nel contenitore di cottura prima dell’ultima lievitazione, sempre a temperatura ed umidità controllate, per 6 – 8 ore. Il tocco finale è dato dalla glassatura a cui segue la cottura, un meditato raffreddamento di 7 ore, ed il confezionamento.

Il panettone basso, una storia di famiglia
Tra fine ‘800 ed i primi del ‘900, monsù Pietro Ferrua si trasferisce da Dogliani (CN) a Pinerolo dove apre una panetteria. E’ un semplice artigiano, ma la sua radicata inventiva lo porta presto a mostrare spiccate doti imprenditoriali. Al termine della Grande Guerra, per ovviare ai lunghi anni di limitazioni causati dal conflitto, inizia a elaborare una novità in grado di gratificare i palati dei suoi clienti. Un prodotto diverso che mette a punto dopo svariati tentativi ed anni di prove nel suo forno di via del Duomo. E’ il 1920 l’anno in cui arriva a realizzare il panettone basso e con la glassa fatta di nocciole. Una variante tutta piemontese del più noto panettone lombardo, diffuso già nel 1600. Entrato regolarmente in produzione nel 1921 sono gli stessi clienti, deliziati da tanta semplice bontà, e suggerire a Pietro Ferrua il nome secondo una tipica espressione piemontese che significa “goloso”. Una prelibatezza che l'anno successivo iniziò a conquistare i palati, non solo dei piemontesi, con il nome di Panettone Galup. Storia che Sergio Ferrua intendeva ricordare con il linguaggio che più gli è consono, e che lo vede dedicare i panettoni 2021 all’inventiva del suo avo e Maestro.
Ma al tempo stesso, vuole essere anche l’occasione per fare i suoi migliori auguri alla società che sta portando avanti con impegno e entusiasmo un marchio che dal 1921 è distintivo di Pinerolo e rappresenta una delle eccellenze del Piemonte.
Pan Bianch è un laboratorio artigianale che nasce nel 2009 come forno per il pane, lievitati e pasticceria. Dal 2021 entra in società Sergio Ferrua ad affiancare il già titolare Davide di Filppantonio e oggi con due punti vendita a Pinerolo, sono un punto fermo per la città la cui fama è apprezzata ben oltre i confini del Piemonte. Fra i prodotti di punta, una decina di pani con le migliori farine selezionate, fra cui l’ultimo nato “Evoluzione”, grissini tradizionali e quelli particolari alla spirulina, pizze alla pala, focacce, biscotti, torte, panettoni.

Pan Bianch - Via Saluzzo, 12 e Via Duomo 32 – 10064 Pinerolo (TO) , Mob +39 340 0005326 info@panbianch.it, www.panbianch.it, Fb @panbianch

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Mariella Belloni (Vicecaporedattore)

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