Prevenire lo spreco alimentare con il progetto LIFE FOSTER

Verso un Manifesto della Ristorazione Sostenibile

Come gestire le nuove sfide della ripartenza nel settore della ristorazione? Come prevenire lo spreco degli alimenti? A queste importanti domande si è cercato di dare una risposta durante il webinar organizzato il 22 giugno nell’ambito del Progetto europeo LIFE FOSTER, dal titolo "Prevenzione e riduzione dello spreco alimentare e responsabilità condivisa nella ristorazione. Con il progetto LIFE FOSTER, verso un Manifesto della Ristorazione sostenibile". L’appuntamento, promosso da Federazione Italiana Cuochi, ha coinvolto numerosi esperti del settore, relatori del mondo dell'industria e delle Istituzioni Pubbliche nazionali ed europee che si sono confrontati pubblicamente, hanno condiviso esperienze, buone pratiche e indicazioni di policy su un tema, quello della sostenibilità nella ristorazione, che rappresenta una sfida strategica che il settore è chiamato ad affrontare in questa complessa fase di ripartenza del Paese. Ridurre gli sprechi alimentari nella ristorazione attraverso la formazione dei futuri professionisti è infatti l’obiettivo del progetto europeo LIFE FOSTER che, oltre all'Italia, rappresentata dal capofila ENAIP NET assieme ai partner FIC Federazione Italiana Cuochi e Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, vede la partecipazione di organizzazioni di Francia, Malta e Spagna.

Il problema dello spreco alimentare in Italia, così come nel mondo, è rilevante. Gli italiani “buttano” ancora in pattumiera 4,9 euro a famiglia ogni settimana, per un totale di circa 6,5 miliardi e un costo complessivo di circa 10 miliardi di euro che include gli sprechi di filiera produzione/distribuzione 2020. Va sottolineato però che il 57% degli italiani ha aumentato la propria consapevolezza grazie alla diffusione delle indagini sullo spreco. Si tratta di ottimi risultati, ma la strada della prevenzione è ancora lunga. Il ministro all’Ambiente Costa, durante la Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare ha posto l’obiettivo di ridurre del 50% lo spreco alimentare e annunciato l’ingresso dell’educazione ambientale in tutte le scuole.
“Il progetto LIFE FOSTER, avviato nel 2018 - precisa Barbara Archesso, Project Manager di LIFE FOSTER per ENAIP NET, tra i relatori del convegno - ha in qualche modo anticipato questo annuncio in quanto il progetto intende contribuire a prevenire lo spreco alimentare sviluppando comportamenti virtuosi da parte degli operatori del settore della ristorazione, attraverso la formazione di giovani e di adulti. In Europa, su uno spreco totale di 88 milioni di tonnellate nel 2012 - secondo i dati del progetto FUSION - il 12% è prodotto dalla ristorazione. Inoltre, i ristoratori e gli chef possono influenzare il comportamento di chi li segue e frequenta.”

L’incontro ha evidenziato come professionisti, specialisti e autorità pubbliche vogliano rimodellare i nostri sistemi alimentari riconducendoli a un percorso sostenibile; i relatori hanno infatti sottolineato che la formazione professionale ha un ruolo centrale.
“Credo che il rapporto con lo spreco alimentare sia dovuto alla perdita di valore del cibo nella nostra società. – commenta il Prof. Silvio Barbero, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – Dobbiamo allora tornare ad un concetto di responsabilità condivisa in quanto ogni nostra azione individuale e collettiva ha delle conseguenze. Ridurre lo spreco alimentare non significa solamente sprecare di meno ma equivale ad utilizzare in modo diverso i prodotti alimentari: questa è la vera sostenibilità! Noi, come Università stiamo sviluppando questo concetto che è un pensiero filosofico ma che oggi può diventare un concetto di economia alternativa legata alla responsabilità della comunità.”

Formazione e informazione sono dunque i due presupposti alla base della vera sostenibilità nella ristorazione. “Il manifesto della ristorazione sostenibile – afferma Rocco Pozzulo, Presidente Federazione Italiana Cuochi – deve tenere in considerazione: il rapporto con il territorio, perché una filiera corta riduce inevitabilmente lo spreco; un maggior coinvolgimento del consumatore perché informando il cliente sulle buone pratiche utilizzate in cucina per ridurre lo spreco e infine maggior formazione per i giovani.”

IL MODELLO FOSTER. Definizione del problema, sviluppo di una strategia per definire il problema nell’organizzazione, implementazione di un piano d’azione con possibili soluzioni e monitoraggio di miglioramenti e risultati: sono le quattro fasi che compongono il modello di formazione promosso dal progetto. La strategia di LIFE FOSTER si basa sull’effetto moltiplicatore che permette di aumentare notevolmente il numero degli individui esposti alla formazione e sensibilizzazione, raggiungendo i ragazzi ma anche le famiglie, non sempre attente al problema dello spreco alimentare. Nonostante le difficoltà causate dalla pandemia COVID-19, ENAIP NET è riuscita a completare la formazione di 814 studenti, sui 150 previsti dal progetto per l’anno scolastico 2019-2020. La formazione sullo spreco alimentare infatti è stata proposta anche in classi che non si occupano di ristorazione e nelle scuole secondarie inferiori, ottenendo sempre dei buoni riscontri. Lo spreco alimentare può entrare a pieno titolo nei programmi formativi contribuendo a delineare una nuova visione anche nel mondo del lavoro attraverso questa sensibilità verso l’ambiente.

IL PROGETTO LIFE FOSTER. Nasce dalla forte volontà di ENAIP NET di rispondere alla transizione verso un’economia verde formando individui in grado di contribuire a tale transizione. ENAIP NET è un Consorzio che opera nel settore dell’educazione, dell’istruzione, della formazione professionale e delle politiche attive del lavoro in Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. Con 1400 dipendenti e 2600 collaboratori esterni, 89 centri di formazione e 600 laboratori, ENAIP NET offre i suoi servizi a più di 40.000 allievi (iVET+cVET) all’anno. La lunga esperienza di formazione anche di eccellenza nella ristorazione coniugata con l’attenzione all’innovazione e al dialogo con le imprese e, più in generale, con il territorio ci ha portati a individuare nello spreco alimentare il tema con cui avviare un’esperienza, sviluppata nel progetto LIFE FOSTER, in cui l’ente di formazione professionale diventa un laboratorio in cui si testano strumenti e prassi di lavoro che contribuiscono alla soluzione di un problema ambientale.

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Alice Maritan (Ufficio Stampa)

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