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Quali sono i metodi più diffusi per rilevare il glutine?

February 26 2021
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Conoscere i metodi di rilevamento del glutine è fondamentale per mettere in atto azioni di verifica, necessarie ad individuare la presenza di questo allergene. E così poter definire sicuri degli alimenti nei confronti della salute dei consumatori vulnerabili a questo allergene.

Conoscere i metodi di rilevamento del glutine è fondamentale per mettere in atto azioni di verifica, necessarie ad individuare la presenza di questo allergene. E così poter definire sicuri degli alimenti nei confronti della salute dei consumatori vulnerabili a questo allergene.

Il glutine è una proteina presente in colture cerealicole specifiche, tra cui frumento, orzo e segale. Il controllo dell’allergene non è sempre semplice. In quanto lo stato delle materie prime associate spesso è di natura volatile.

Sono molte le certificazioni che attestano l’assenza o la presenza entro i limiti <20 ppm del glutine. Talune hanno scopi prettamente commerciali, mentre alcune, come per esempio la spiga barrata, viene notificata dal Ministero della Salute.

Ci sono molti studi che definiscono la completa idrolizzazione del glutine utile a diminuirne la pericolosità.

Ma ancora non è un fattore accertato nei confronti di tutti i consumatori sensibili. Tra i metodi più diffusi per il rilevamento del glutine, c’è il metodo ELISA.

Metodi di rilevamento del glutine: che cosa è il metodo ELISA?
Il metodo ELISA è considerato quello più efficace per il rilevamento del glutine. La valutazione in risultato viene identificato come parti per milione, o ppm. Le due principali tipologie di valutazione e rilevamento del glutine sono:

Il metodi di rilevamento del glutine ELISA Sandwich applicabile ad alimenti contenenti glutine non idrolizzato;
Il metodi di rilevamento del glutine ELISA Competitivo adatto ai prodotti idrolizzati.
Le principali differenze dei risultati dei metodi di rilevamento del glutine sono dovute alle capacità di analizzare, negli alimenti, lunghezze variabili della proteina. Il metodo ELISA Sandwich, può per esempio sottostimare i risultati se le catene glutiniche sono state degradate.
Mentre il metodo ELISA Competitivo valori più alti, in quanto si basa sulla teoria della lunghezza e della frammentazione della catena proteica.

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Rilevamento del glutine: che cosa fare in azienda?
In azienda il rilevamento del glutine è fondamentale. Sia trattasi dell’identificazione di una sostanza allergenica, secondo il Reg CE 1169. Sia per quelle organizzazioni che siano certificate Gluten Free e che siano state notificate al Ministero.
La scelta del metodo di rilevamento del glutine, ovviamente, dovrà essere definita a seconda del prodotto che stiamo producendo. Ma questa valutazione sarà solo a validazione e monitoraggio di azioni atte alla prevenzione di presenza o di non superamento dei valori del glutine.

Rilevamento del glutine: vediamo la prevenzione
Tra le azioni che devono essere implementate da un’organizzazione per prevenire il rilevamento del glutine nei propri prodotti, sicuramente dovrà esserci:

• Valutazione delle materie prime, preferendo quelle prive di glutine, e avendo evidenze a supporto di assenza da parte del cliente;
• Definire le modalità di stoccaggio protetto in caso di presenza di glutine in azienda. Comprensive di identificazione, modalità operative e di emergenza;
• Definire linee o stabilimenti dedicati soggetti a rilevamento di glutine o a sua assenza. Contemplando azioni di sanificazione straordinarie ed ordinarie a prevenzione del cross contact;
• Definire delle regole igieniche per gli operatori a prevenzione della cross contact;
• Effettuare tutte le validazioni necessarie atte a dare evidenza dell’efficacia delle procedure di prevenzione;
• Definire un piano di campionamento adeguato ambientale e sul prodotto per il rilevamento del glutine;
• Valutare la possibilità di effettuare dei bilanci di massa per talune materie prime sensibili;
• Delire le responsabilità degli operatori e la formazione necessaria volontaria ed obbligatoria;
• Inserire il requisito nelle ispezioni;
• Definire le azioni da intraprendere in caso di presenza involontaria o accidentale dell’allergene nel prodotto;
• Definire le modalità e frequenza di riesame delle valutazioni, in genere durante il riesame della direzione.

Rilevamento del glutine: quanto è importante l’etichetta e la scheda tecnica?
L’organizzazione dovrà progettare un’etichetta conforme ai requisiti di legge ed ai requisiti volontari in caso di implementazione. Ci teniamo a dire, che non è obbligatorio essere certificati gluten free, per apporre l’indicazione di assenza di glutine.
Mentre la notifica è obbligatoria. Nel primo caso, l’organizzazione verrà valutata, oltre che dagli organi ufficiali, anche dall’organismo di certificazione. Mentre nel secondo caso solo dagli organi ufficiali.

Se per l’etichetta sono stati raggiunti buoni risultati, per le schede tecniche ancora no. Il rilevamento del glutine è come dire… aleatorio. Fantasie di tracce qua e tracce là… che non tutelano ne il consumatore ne l’OSA. Una buona scheda tecnica dovrebbe contenere:

Rilevamento del glutine nell’alimento, o presenza;
Possibile rilevamento del glutine nell’alimento, per utilizzo delle medesime linee. Ed in caso di assenza di indicazione di presenza, devono essere definite le modalità di campionamento e validazione dei processi;
Presenza nelle facilities del glutine. Assenza nel prodotto o presenza solo per contaminazione accidentale data da emergenza. E sarà importante definire le azioni;
Assenza del glutine nel prodotto.



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