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Ristorazione Collettiva e le tecniche di produzione dei pasti veicolati

December 4 2020
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Nel mondo della ristorazione collettiva parlare di pasti veicolati, in legame Fresco-Caldo o di pasti in legame Refrigerato è normalità. Facciamo chiarezza su alcuni concetti, qualsiasi sia il tipo di legame (Fresco Caldo o Refrigerato), la differenza la fanno le materie prime, le persone che le lavorano, e la serietà dell’azienda che ne ha la responsabilità

Nel mondo della ristorazione collettiva parlare di pasti veicolati, in legame Fresco-Caldo o di pasti in legame Refrigerato è normalità.
Facciamo chiarezza su alcuni concetti, qualsiasi sia il tipo di legame (Fresco Caldo o Refrigerato), la differenza la fanno le materie prime, le persone che le lavorano, e la serietà dell’azienda che ne ha la responsabilità. A parità di materie prime utilizzate e capacità lavorativa, i metodi sopra citati, hanno caratteristiche differenti con pregi e difetti, spieghiamo meglio cosa è il legame Fresco Caldo e il legame refrigerato, soprattutto quale scegliere e per quali motivi?

Partiamo dai pasti veicolati prodotti e consegnati in legame Fresco-Caldo.
In questo caso, il pasto dopo la sua produzione, è confezionato all’interno di contenitori termici, e come previsto dalla legge, il cibo caldo deve essere trasportato a una temperatura di almeno 63° C, mentre per i prodotti freschi il termometro deve segnare una temperatura tra i 4°e gli 8° C in base alle diverse tipologie di alimenti.
Diciamo che nella maggior parte dei casi è il sistema più adottato, non necessita di nessun intervento di chi lo riceve ed è un pasto per definizione pronto al consumo, arriva apro la confezione e lo consumo.
Quindi parliamo di una cucina che riceve l’ordine e prepara e consegna.
Facciamo degli esempi: Le scuole ordinano mediamente entro le ore 08,30 massimo 09,00, la consegna avviene entro le ore 11,00 per gli Asili Nido, Entro le 11,45 per le Materne, entro le 12,30 per le Elementari e Medie.
Le difficoltà di questo sistema sono il poco tempo, nell’arco di 1 ½ ora massimo 2, bisogna stampare l’ordine di produzione ricevuto (nella speranza che sia arrivato tutto corretto), per preparare i pasti secondo l’ordine, confezionare i pasti, trasportarli e consegnarli.
Avete presente il cambio gomme della formula 1 bene più o meno e lo stesso…grande organizzazione ed efficienza……ma alcune volte ci scappa la criticità.
In caso di traffico e si arriva tardi, pietanze incomplete o pasti freddi perché preparati troppo presto, diverse volte a seconda del condimento, la pasta arriva scotta.

I pasti veicolati prodotti e consegnati in legame Refrigerato.
La prima precisazione che dobbiamo fare e che parliamo di pasti refrigerati e non congelati, e qui c’è già una notevole differenza, ma andiamo al nocciolo della questione.
In questo caso, nella produzione dei "pasti refrigerati" si utilizza il sistema (Cook&Chill), che prevede la preparazione delle pietanza in modo differente, mediante l’utilizzo delle cotture al vapore, abbinata ad una tecnica di conservazione con un immediato e rapido abbassamento della temperatura del prodotto ("abbattimento di temperatura") al proprio interno ("cuore") per portarlo nel giro di pochi minuti a 0/-5°C, temperatura che ne consente una conservazione di norma fino a 5 giorni. In questo caso, il pasto dopo la sua produzione, è confezionato all’interno di contenitori termici, e come previsto dalla legge, il cibo freddi devono essere trasportati a una temperatura tra i 4°e gli 8° C in base alle diverse tipologie di alimenti.
Questa tipologia di pietanze, necessita di intervento da parte di chi lo riceve, necessità di un normale frigorifero per lo stoccaggio, e di un forno per riattivare il pasto. In questo caso per consumare il pasto dobbiamo riportarlo alla temperatura di consumo e cioè ad almeno 63 gradi, come previsto dalla legge.
Qui il vantaggio è sicuramente la tranquillità della gestione del pasto, perché è il consumatore stesso che decide quando e cosa mangiare, chiaramente bisogna portare il pasto a temperatura, ma oggi con i forni in commercio la tempistica si riduce a 30, 35 minuti. Il lavoro da fare e poco e la qualità delle pietanze e decisamente superiore, in termini di consistenza la pasta rimane al dente, le carni non sono stoppacciose, se fatto nel modo corretto sembra di avere una vera e propria cucina, con anto di chef stellato.
Questo è il sistema che ci dà maggiori garanzie in termini di qualità del pasto e precisione di consegna, se gestito in maniera corretta ci permette di cambiare il menù a seconda dei gusti anche prima del consumo, basca portare a temperatura la pietanza gradita.
Concludiamo con l’ultima informazione ma non meno importante dicendo che la tecnica di produzione degli alimenti in legame refrigerato, è una tecnica che permette di evitare l’aggiunta di grassi, conservanti, coloranti, spezie e aromi grazie alla tecnica di cottura a vapore, a bassa temperatura e sottovuoto, tecniche di cottura che per prime, sono state e sono tuttora usate, nei più importanti ristoranti stellati italiani.

Il futuro della ristorazione è sicuramente Refrigerato, ed è già iniziato.

Buon Appetito
Gustitaliano Ristorazione



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