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Cucina la Salute con Gusto

October 23 2019
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Host 2019 vetrina di presentazione del nuovo libro “Le idee dei giovani Chef” #cucinasalutecongusto #leideedeigiovanichef

Presto nelle migliori librerie la pubblicazione “Le idee dei giovani Chef”, epilogo della seconda edizione di “Cucina La Salute con Gusto”, progetto nato da un’idea di Ballarini, con la collaborazione di tre prestigiose associazioni, APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani, ANDID - Associazione Nazionale Dietisti e LIFEGATE, con il supporto di note aziende nazionali e internazionali (Fratelli Carli, Granarolo, Molino Pasini, Orogel, Pomi, Chemours, Staub e Zwilling). Lanciato nel corso del 2015, abbracciando i valori di EXPO, il progetto si è posto anche nella seconda edizione l’ambizioso obiettivo di formare ed educare sul tema di una cucina gustosa, salutare e sostenibile.

In particolare nel corso del 2016 e del 2017 il progetto “Cucina la Salute con Gusto” è entrato a pieno titolo nel mondo dell’educazione e della formazione scolastica, attraverso il suo ingresso negli Istituti Alberghieri, luogo in cui si formano i futuri chef che dovranno sempre più avere nel proprio bagaglio formativo le tre parole chiave: gusto, salute e sostenibilità. APCI ha selezionato 7 tra i migliori Istituti Alberghieri italiani, effettuando una valutazione capillare su tutto il territorio. Le 7 scuole prescelte, nel corso dell’anno scolastico 2016/2017, sono state protagoniste di altrettante Academy di Cucina. Agli studenti del quarto e quinto anno di corso è stato chiesto di preparare 3 ricette del territorio, che rispettassero i valori del progetto. Insieme ai cuochi di APCI e ai dietisti di ANDID e con la supervisione di LIFEGATE, nel corso delle Academy, le ricette sono state migliorate in base ai principi di gusto, salute e sostenibilità. Per ogni scuola sono state selezionate le 3 ricette migliori, per un totale di 21 ricette che formano il contenuto del nuovo libro “Le idee dei giovani Chef”. Non solo un ricettario ma altresì un elogio alle scuole e ai territori sulle quali operano, contestualizzando anche da un punto di vista storico e di tradizioni il valore che si vuole attribuire all’alimentazione.

Riconoscimenti e premi

Nel 2016 il Maestro Gualtiero Marchesi partecipa alla presentazione della seconda edizione del progetto “Cucina la Salute con Gusto”. In quell’occasiona afferma: «Sono felice che il termine cucina sia messo in relazione con salute, perché l’unico vero scopo, la sola responsabilità, del cuoco è quella di fare salute. Ci riesce se è guidato dal rispetto della materia prima e dalla conoscenza delle tecniche e degli strumenti di cottura. Fai in modo che il cibo sia la tua medicina, diceva Ippocrate».

Nel 2016 “Cucina la Salute con gusto” vince GrandesignEtico International Award con la seguente motivazione: Per aver saputo unire le «vie maestre» della tradizione culinaria italiana: gusto, salute, sostenibilità, in un progetto con la collaborazione di Apci, Andid e LifeGate, capace di tutelare i valori della tradizione più autentica e di introdurre quegli aspetti di rinnovamento qualitativo indotti dalla ricerca, dalla tecnologia e dall’aggiornamento dei gusti del pubblico. GrandesignEtico è un marchio patrocinato dall’Associazione culturale Plana fondata da Sergio Costa, che persegue da anni un programma di eventi finalizzato alla divulgazione di una cultura etica del design di qualità che propone prodotti e progetti funzionali alla Persona nella sua complessità. Giuria: Paolo Barichella, Fabrizio Bianchetti, Giovanna Castiglioni, Patrizio Fiombo, Ugo La Pietra, Luca Poma, Irene Lopez, Monica Montemartini, Danilo Premoli e Maurizio Secondi.

Nel 2017 “Cucina la Salute con Gusto” viene menzionato tra le best practice italiane al 56° Congresso EUHOFA International, il Congresso mondiale dedicato al mondo dell’Hotellerie, che vede da sempre la partecipazione delle migliori scuole provenienti da tutto il mondo. Nel 2017 è stata l’Italia ad ospitare il prestigioso Congresso, tenutosi presso Fondazione Campus di Lucca sotto la presidenza della Professoressa Enrica Lemmi. Al 56° Congresso EUHOFA International, hanno presenziato le top school provenienti da Australia, Austria, Belgio, Canada, Cina, Danimarca, Estonia, Finlandia, Francia, Germania, Inghilterra, Kenya, Lussemburgo, Messico, Nepal, Olanda, Russia, Slovenia, Spagna, Svizzera, Sud Africa, USA, Zambia.

Apci: il valore della formazione dei giovani Chef

La formazione è sempre stata alla base della crescita culturale e professionale di giovani leve. Il nostro Paese viene spesso criticato per non essere sufficientemente avanti nella formazione professionale e nella salvaguardia dei mestieri, tanto importanti per la crescita e lo sviluppo del nostro Made in Italy. Il progetto che è oggi diventato un libro dimostra che, unendo energie e competenze, la formazione è possibile e porta a grandi risultati. La rete delle scuole alberghiere è spesso stata un bell’esempio in questa direzione e ne sono testimonianza le scuole coinvolte per questo progetto e i loro studenti. Istituti che negli anni hanno contribuito alla crescita e alla formazione di giovani ragazze e ragazzi, entrati poi nel mondo del lavoro.
Indubbiamente formare oggi un cuoco è un’attività sempre più complessa. I cuochi millennials devono non solo saper cucinare, ma devono anche avere una formazione completa per poter gestire gli aspetti economici, la comunicazione, l’aggiornamento tecnologico e tutto quanto ruota intorno a una professione oggi di grande appeal. In questa direzione la sinergia tra il mondo dei cuochi e quello dei dietisti diventa un valore aggiunto per poter creare non solo dei piatti, bensì delle nuove abitudini alimentari: gustose, sane e sostenibili. Proprio per questo la formazione che i ragazzi ricevono a scuola, unita al lavoro di APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani, ente nazionale di categoria che si occupa di formare i cuochi durante la loro intera carriera, deve essere ancora più puntuale e attenta che in passato. Troppo spesso chi frequenta la scuola alberghiera oggi arriva a questo percorso attirato dall’esposizione mediatica che la cucina e i cuochi hanno avuto negli ultimi anni. Compito dei docenti e di chi con le scuole lavora è quello di far comprendere alle giovani leve che fare il cuoco è una scelta di vita, molto gratificante, ma anche molto dura. Sostenere quindi i ragazzi in questo percorso attraverso progetti a loro dedicati, accordi con le istituzioni e collaborazioni con le aziende è uno dei modi migliori per coinvolgerli e attrarli nel mondo delle “berrette bianche”. Il progetto Cucina La Salute con Gusto è stato in questa edizione particolarmente coinvolgente per tutti. Lavorare con e per i ragazzi ha dato grande energia agli attori coinvolti e ha permesso di proporre nelle scuole, attraverso la dinamica della gara, lezioni con cuochi, dietisti ed esperti che hanno collaborato con l’obiettivo di trasmettere agli studenti informazioni e valori di un mestiere. Crediamo fortemente che la collaborazione e l’unione di intenti siano stati il vero collante di questa operazione, che ha permesso di coinvolgere i giovani in un percorso di grande livello, utile per il loro futuro lavorativo.

Andid - Asand: cucinare consapevole, tra gusto e salute

Sebbene siano molti e complessi i fattori che influenzano le scelte di acquisto e di consumo degli alimenti, la capacità di cucinarli correttamente gioca un ruolo fondamentale nel determinare la qualità dell’alimentazione. Numerosi studi scientifici hanno - infatti - chiaramente affermato come le abilità e capacità nel cucinare rappresentino uno strumento importante per incidere sulla qualità dell’alimentazione. Saper cucinare, dunque, aiuta le persone a compiere scelte alimentari più salutari. Al contrario, uno scarso interesse o capacità nel cucinare sono generalmente associati ad una minore assunzione di frutta e verdura e ad uno stile alimentare decisamente inadeguato. Cucinare significa “portare in tavola” una maggiore varietà nell’alimentazione, alimenti freschi e minimamente processati, accostati in maniera equilibrata, gustosa e piacevole. È sulla base di questi presupposti ed in coerenza con la propria mission, che è rappresentata dalla promozione della salute nutrizionale della popolazione a tutti i livelli, che ANDID ha accolto e sostenuto il progetto “Cucina la salute con gusto” sin dalla sua partenza. Questa nuova dimensione del progetto, rivolta ai giovani chef in erba, in un momento prezioso della loro formazione primaria, ovvero quello in cui si gettano le basi per la futura professione, aggiunge un ulteriore tassello ad uno scenario di promozione sinergica di corrette scelte di consumo ed alimentari che, lungi dal considerare l’alimentazione in una dimensione “mono-dimensionale” di adeguatezza nutrizionale, la inquadra in un’ottica ampia e globale di equilibrio, sostenibilità e gusto. La collaborazione dei Dietisti a questo progetto, con la propria expertise specifica sugli alimenti, la loro composizione, le modalità di scelta e preparazione, la predisposizione delle ricette, nell’ottica assolutamente non trascurabile del piacere del gusto e della buona tavola, ha indubbiamente avuto un valore aggiunto di stimolo e riflessione, che si è subito concretizzato nelle proposte fatte dagli studenti durante le Academy. Molto c’è ancora da fare e da imparare, ma sicuramente aver tracciato questo nuovo percorso ha un valore metodologico e applicativo indubbiamente significativo. Un ringraziamento sentito va alla collega Elena Piovanelli, che per ANDID ha seguito tutto il percorso, a tutti i compagni di viaggio, in particolare ad APCI ed a Lifegate, e soprattutto a tutti gli studenti ed i docenti degli istituti alberghieri, che hanno arricchito questa esperienza di entusiasmo, voglia di crescere ed imparare che rappresentano il vero motore del fare e, soprattutto, del fare bene.

LifeGate: l’indicatore di sostenibilità ambientale delle ricette

LifeGate ha scelto di aderire al progetto “Cucina la salute con gusto” perché coerente con una visione orientata a stili di vita, anche alimentari, più sani e sostenibili per la salute delle persone, per un consumo più consapevole e per l’ambiente. LifeGate partecipa al progetto valutando la sostenibilità ambientale delle ricette presentate con un algoritmo, utilizzato anche nel quadro dei progetti di Expo Milano 2015. Valutare con precisione il grado di sostenibilità di una ricetta è molto complesso perché sarebbero necessarie molte informazioni estremamente difficili da reperire, come ad esempio la provenienza geografica delle materie prime effettivamente utilizzate. Per fornire indicazioni chiare sul livello di sostenibilità delle ricette, LifeGate ha creato un indicatore che classifica ogni ricetta con un numero di pianeti che varia da 1 a 5. Il numero di pianeti indicato è proporzionale alla sostenibilità della ricetta: 5 pianeti significa che la ricetta ha un impatto ambientale modesto (e quindi è sostenibile), mentre una ricetta con 1 pianeta ha un impatto ambientale importante (e quindi è meno sostenibile). Questo indicatore semplificato riassume tutta una serie di calcoli e di analisi sviluppate utilizzando la metodologia di LCA (Life Cycle Assessment), regolata a livello internazionale dallo standard ISO 14040 e tra le più apprezzate dal mondo scientifico. L’Analisi del Ciclo di Vita di un alimento prevede lo studio di tutte le fasi della filiera, a partire da quella agricola (che sta alla base di tutti gli alimenti), per terminare con il trasporto e la distribuzione. In particolare, per valutare la sostenibilità ambientale delle ricette, LifeGate ha deciso di concentrarsi sul valore relativo al Carbon Footprint: l’emissione di gas a effetto serra o anidride carbonica equivalente (CO2eq). Nel calcolo del Carbon Footprint vengono sempre considerate le emissioni di tutti i gas a effetto serra, il cui contributo è determinato da due fattori: la quantità emessa e il suo fattore di impatto misurato in termini di Global Warming Potential. Le emissioni, infatti, vengono tutte convertite in un valore di CO2 equivalente, attraverso parametri fissi definiti dall’IPCC, l’Intergovernmental Panel on Climate Change, organismo che opera sotto l’egida delle Nazioni Unite. A tutti gli alimenti indicati nelle ricette sono dunque stati assegnati dei valori di impatto ambientale (per grammo) da moltiplicare per le specifiche quantità utilizzate. La ricetta nel suo insieme viene quindi valutata dalla somma dell’impatto calcolato per singolo alimento. È bene ricordare che il Carbon Footprint offre una visione limitata ai gas serra e non può dunque essere esaustivo di tutti i processi che agiscono sull’ambiente: esempi di altri impatti significativi sono l’utilizzo di acqua, la dimensione del territorio utilizzato per produrre le risorse o l’utilizzo di specifiche sostanze chimiche in agricoltura.



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Mariella Belloni
Vicecaporedattore - Marketing Journal
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