Le novità introdotte dal Reg 382 per l'igiene alimentare

Il Reg CE 852 fa parte della normativa obbligatoria sull’igiene alimentare definita pacchetto igiene. Da marzo 2021 viene in parte modificato dal Reg CE 382 che introduce, il rispetto obbligatorio di principi già introdotti dal global food safety initiative (GFSI), e presenti nell’ultima versione del codex alimentarius.

Il Reg CE 852 fa parte della normativa obbligatoria sull’igiene alimentare definita pacchetto igiene. Da marzo 2021 viene in parte modificato dal Reg CE 382 che introduce, il rispetto obbligatorio di principi già introdotti dal global food safety initiative (GFSI), e presenti nell’ultima versione del codex alimentarius.

Per esempio il Reg CE 382 introduce il requisito per la cultura della sicurezza alimentare. La gestione delle donazioni per la lotta agli sprechi. Ed indicazioni più chiare per la gestione degli allergeni.

Il Reg CE 852 sull’igiene alimentare definisce i requisiti per i processi produttivi degli alimenti, le caratteristiche degli ambienti e dei macchinari utilizzati per i produttori, stoccatori, trasformatori, confezionatori e venditori di alimenti.

La sicurezza alimentare è uno degli aspetti fondamentali che si traduce nella qualità dei prodotti e nella sicurezza degli stessi. Processo molto lungo che parte nel 2000 con il “Libro Bianco sulla sicurezza alimentare”, fino ad oggi.

Con l’intento di regolamentare la filiera alimentare in ogni suo processo attraverso dei sistemi integrati di autocontrollo e garantire la salubrità del prodotto finale.

Reg CE 852/04: che cosa prevede?
Disposizioni generali per l’igiene alimentare: Il Reg CE 852 2004 definisce per l’igiene alimentare ” le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto del suo uso previsto” .
Un obbligo generale è imposto agli operatori del settore alimentare di garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti sotto il loro controllo soddisfino i requisiti di igiene pertinenti stabiliti nel Reg CE 852.

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Reg CE 852 2004: a chi non si applica?
operatori della produzione primaria per uso domestico privato;
la preparazione, la manipolazione o la conservazione domestica di alimenti per il consumo domestico privato;
la fornitura diretta, da parte del produttore, di piccole quantità di prodotti primari al consumatore finale o ai dettaglianti locali che riforniscono direttamente il consumatore finale;
centri di raccolta e concerie che rientrano nella definizione di impresa alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o collagene.
Reg CE 852 2004 e Reg CE 382: a chi si applicano?
Iniziamo con il dire che il Reg CE 382 2021 non modifica nella totalità il Reg CE 852. Ma sono in alcune parti. E le novità introdotte saranno descritte alla fine dell’articolo. Vediamo adesso a chi si applicato questi regolamenti per l’igiene alimentare:

Produzione primaria. Gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria e le operazioni associate elencate di seguito devono rispettare le disposizioni generali in materia di igiene di cui all’allegato I, parte A, del Reg CE 852 e gli eventuali requisiti specifici previsti dal Reg CE 853 per i prodotti di origine animale. Le operazioni associate attualmente elencate nella parte A dell’allegato 1 del Reg CE 852 sono le seguenti:

il trasporto, l’immagazzinamento e la manipolazione dei prodotti primari nel luogo di produzione, a condizione che ciò non modifichi sostanzialmente la loro natura;
il trasporto di animali vivi, ove necessario per conseguire gli obiettivi del Reg CE 852;
nel caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e selvaggina, operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non è stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione a uno stabilimento.
Produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti. Gli operatori del settore alimentare che effettuano qualsiasi fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti dopo la produzione primaria e le operazioni associate devono rispettare i requisiti generali di igiene alimentare stabiliti nell’allegato II del Reg CE 852 e tutti i requisiti specifici previsti dal Reg CE 853 che stabilisce norme igieniche specifiche per gli alimenti di origine animale.
L’allegato II stabilisce i requisiti generali di igiene per tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli coinvolti nella produzione primaria e nelle operazioni associate). Sono coperte le seguenti aree:

Capitolo I: Requisiti generali per i locali alimentari;
Capitolo II: Requisiti specifici nei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati, trattati o trasformati;
Capitolo III: Requisiti per locali mobili e / o temporanei (come tendoni, bancarelle del mercato, veicoli mobili per la vendita), locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti vengono regolarmente preparati per l’immissione sul mercato e distributori automatici;
Capitolo IV: Trasporto – Mezzi di trasporto e / o contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari;
Capitolo V: Apparecchiature con cui gli alimenti vengono a contatto;
Capitolo VI: Spreco alimentare;
Capitolo VII: Approvvigionamento idrico;
Capitolo VIII: Igiene personale;
Capitolo IX: Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari;
Capitolo X: Disposizioni applicabili al confezionamento e all’imballaggio dei prodotti alimentari;
Capitolo XI: trattamento termico;
Capitolo XII: Formazione del personale;
Gli operatori del settore alimentare devono, se del caso, adottare le seguenti misure igieniche specifiche:

conformità ai criteri microbiologici per i prodotti alimentari;
attuare le procedure necessarie per raggiungere gli obiettivi fissati per raggiungere gli obiettivi del Reg CE 852;
conformità ai requisiti di controllo della temperatura per i prodotti alimentari;
mantenimento della catena del freddo;
campionamento e analisi dei prodotti alimentari.
Quando il Reg CE 852 o il Reg CE 853 e le relative misure di attuazione non specificano metodi di campionamento o analisi, gli operatori del settore alimentare possono utilizzare metodi appropriati stabiliti in altre normative comunitarie o nazionali o, nel assenza di tali metodi, metodi che offrano risultati equivalenti a quelli ottenuti utilizzando il metodo di riferimento, se validati scientificamente secondo regole o protocolli internazionalmente riconosciuti.

Registrazione e approvazione delle aziende alimentari. Il Reg CE 852 quindi anche il Reg CE 382, richiede che tutte le imprese alimentari debbano essere registrate presso l’autorità competente di vigilanza. Oltre alla registrazione richiesta dal Reg CE 852, se un’azienda alimentare realizza o manipola prodotti di origine animale (carne, pesce, molluschi bivalvi vivi, latte e prodotti associati) deve rispettare anche il Reg CE 853 che stabilisce norme igieniche specifiche per gli alimenti di origine animale.

Analisi dei rischi e punti critici di controllo (HACCP). Gli operatori del settore alimentare che svolgono qualsiasi fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti dopo la produzione primaria e le operazioni associate devono mettere in atto, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP.

Igiene personale. Il Reg CE 852 richiede che ogni persona che lavora in un’area di manipolazione degli alimenti mantenga un elevato grado di pulizia personale e indossi indumenti adatti, puliti e, se necessario, protettivi. A nessuna persona che soffre o è portatrice di una malattia che può essere trasmessa attraverso il cibo o affetta, ad esempio, da ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o diarrea deve essere autorizzato a maneggiare il cibo o entrare in qualsiasi area di capacità in caso di probabilità di contaminazione diretta o indiretta.

Qualsiasi persona così colpita e impiegata in un’azienda alimentare e che rischia di venire a contatto con il cibo deve riferire immediatamente la malattia oi sintomi, e se possibile le loro cause, all’operatore del settore alimentare.

Formazione. Il Reg CE 852 richiede che gli operatori del settore alimentare (OSA) garantiscano:

che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano supervisionati e istruiti e / o formati in questioni di igiene alimentare commisurate alla loro attività lavorativa;
che i responsabili dello sviluppo e del mantenimento della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1, del regolamento CE 852 (ossia gli OSA devono mettere in atto, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP ) o per il funzionamento delle guide pertinenti hanno ricevuto una formazione adeguata nell’applicazione dei principi HACCP;
rispetto di eventuali requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per persone che lavorano in determinati settori alimentari.
con il Reg CE 382 che introduce i principi per la cultura della sicurezza alimentare sicuramente la formazione farà un balzo in avanti rispetto ai classici corsi ed al coinvolgimento ti tutte le figure aziendali.
Reg CE 382: Quali sono le novità introdotte in fatto di igiene alimentare?
Le modifiche introdotte dal Reg CE 382 come abbiamo già scritto non riguardano il superamento del Reg CE 852 sull’igiene alimentare, ma caso mai sono un’integrazione frutto delle richieste introdotte dal codex alimentarius e dal mondo GFSI. Vediamole:

Indicazioni inerenti alla gestione degli allergeni anche nel settore primario. Dovrà essere valutato l’utilizzo nelle vare fasi di contenitori ed utensili dedicati, o accuratamente sanificati, in caso di presenza di sostanze allergeniche;
Indicazioni inerenti alla lotta agli sprechi alimentari. Dovrà essere messa in atto una procedura di verifica e rilascio dell’igiene alimentare per gli alimenti considerati donazioni nei confronti di realtà terze;
Cultura per la sicurezza alimentare. Dovrà essere creato un coinvolgimento volto a migliorare il livello di sensibilità e cultura nei confronti della sicurezza alimentare, in tutta l’organizzazione e non solo per le figure addette alla produzione.
I requisiti introdotti dal Reg CE 382 diventeranno obbligatori e richiesti durante i controlli ufficiali a partire dal 24 marzo 2021. E sono il promo passo per la revisione annunciata che avverrà sui Reg CE 1169 per le informazioni ai consumatori ed al Reg CE 2073 sui criteri microbiologici. Il testo del Reg CE 382 è scaricabile qui.

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