'Pesce crudo che passione' in Italia tra arte e normative

I rischi derivanti dal consumo di pesce crudo. "Sale in Zucca" l'aula dimostrativa del Gruppo Scozzoli a Montaletto di Cervia e una conferenza ad hoc hanno trovato, ancora una volta, tutti daccordo sui comportamenti da tenere nelle cucine dei ristoranti che commercializzano e propongono il pesce crudo Suggestioni di Giorgio Rocchi

“Pesce crudo che passione” In Italia tra arte e normative
Questo è il titolo che ha fatto breccia fra gli addetti ai lavori della ristorazione/albergazione del nostro territorio e ha consentito di ritrovarci ancora una volta, con grandissimo successo, a Montaletto di Cervia presso l’aula dimostrativa “Sale in Zucca”. Voluta alcuni anni fa dal Gruppo Scozzoli per valorizzare tutto ciò che riguarda la ristorazione (e non solo), l’aula ha fatto da apripista per ospitare, il giorno 24 marzo 2011, un ristrettissimo numero di operatori del settore ristorativo (alcuni stellati) i quali, magistralmente supportati dallo chef Michele Rotondo e Antonio Vasile, hanno appreso nozioni, tecniche, leggi e normative, per l’utilizzo e la commercializzazione del pesce crudo nelle nostre cucine. E’ stata una mattinata veramente straordinaria al termine della quale gli ospiti hanno potuto degustare i piatti proposti, toccando con mano sapori, presentazioni e metodologie di preparazione. Lo staff dell’aula capitanata dallo Chef Stefano Faccini ha contribuito poi ad arricchire la giornata sia nella preparazione che nella presentazione dello splendido buffet offerto ai numerosissimi ospiti che hanno partecipato alla conferenza del pomeriggio allestita nello show-room della ditta Scozzoli. Conferenza voluta sempre dal Gruppo Scozzoli per sensibilizzare il problema del consumo del pesce crudo nella nostra ristorazione, ma anche per consentire a tanti operatori di scambiare opinioni, idee, informazioni e ricevere chiarimenti sulle normative regionali ed europee dai titolati relatori che il giornalista del Corriere di Romagna Massimo Previato ha di mano in mano presentato e introdotto con grande verve.
Dopo il rituale saluto di Germano, Andrea e Matteo Scozzoli è stato l’Assessore al Turismo del Comune di Cervia Nevio Salimbeni a dare il benvenuto a tutti gli intervenuti e portare il saluto dell’Amministrazione e del Sindaco Roberto Zoffoli.
Subito dopo è stata la Dott.ssa Giulini (referente nazionale LEGA PESCA) a parlare della cattura e della tracciabilità del prodotto ed elencare le tecniche di conservazione del pesce in barca.
A seguire è intervenuto il Comandante Adriano Carassai della Capitaneria di porto di Ravenna il quale ha parlato dell’arrivo in porto del prodotto pescato, della conservazione e dei controlli che l’ufficio competente fa ai pescatori una volta giunti a terra.
Entrando poi nel vivo degli interventi è stata la volta della Dott.ssa Paola Ferrari (della USL di Ravenna)che ha parlato approfonditamente della commercializzazione, delle pescherie e dei ristoranti che utilizzano il prodotto pescato.
Il pubblico ha subito capito che gli argomenti erano estremamente importanti, ha seguito attentamente la conferenza e apprezzato tutti gli interventi ed in particolare quello del Dr. Vasile Antonio della Selecta Spa che ha sviscerato le caratteristiche organolettiche e le peculiarità del pesce per le preparazioni a crudo. A supporto degli argomenti esposti dal Dr. Vasile c’è stato poi l’intervento dello chef Michele Rotondo che toltosi il grembiale da cuoco, indossato in aula, ha parlato della lavorazione del pesce nelle cucine snocciolando utili suggerimenti agli intervenuti.
E’ poi toccato alla Dott.ssa Silvia Ruggeri (consulente della Program Srl società molto presente sul territorio e attenta ai problemi legati alla sicurezza nelle aziende e agli addetti ai lavori) parlare della formazione degli operatori e dei rischi che si possono correre se non vengono applicate le regole dell’HACCP e della sicurezza in generale nella lavorazione del pesce nelle cucine.
Prima del dibattito che ha visto intervenire alcuni ospiti della conferenza, è stata la giornalista Elsa Mazzolini della rivista la Madia a chiudere la lunga serie degli interventi portando come sempre valide testimonianze raccolte in campo regionale e nazionale.
Terminata la conferenza, come già citato, gli ospiti (oltre 150) hanno preso visione del buffet allestito nello show-room al piano terra dagli allievi dell’Istituto Alberghiero IPSSAR di Cervia professionalmente guidati dal Maitre sig. Bucci. Tutti i piatti di pesce presentati hanno suscitato grande interesse così come il buffet del pane e i vini (rigorosamente bianchi) messi a disposizione come sempre dall’infaticabile Gabriele Miserocchi con la prestigiosa linea Sergio Mionetto.
Una “bella” giornata trascorsa in grande armonia in compagnia di validi professionisti voluta dal Gruppo Scozzoli, diventato ormai un punto fermo nelle rappresentazioni di questo tipo con l’utilizzo di una dinamica e attrezzatissima aula dimostrativa “Sale in Zucca” bel coordinata dalla new-antry Monica Nocerino alla quale và il nostro ringraziamento per l’impegno e la professionalità dimostrata.

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Giorgio Rocchi (Consulente)

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