Lieviti autoctoni o selezionati?

I lieviti sono una categoria di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, e possono avere forma ellittica o sferica. Si pensa che al mondo ci siano più di mille specie diverse di lieviti.
I lieviti svolgono una funzione importante anche nel processo di vinificazione, perché, durante la fermentazione, trasformano lo zucchero presente nel succo d’uva in alcool.
Nell’antichità i produttori di vino usavano diversi ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino che si produceva e a seconda delle condizioni dell’uva che si coltivava.
Lieviti naturali sono infatti già presenti sulla superficie degli acini d'uva e per questo motivo il succo d'uva tende spontaneamente a fermentare a meno che l’azione dei lieviti non venga fermata con solfiti o con temperature basse.
Dall’inizio degli anni Novanta si sono iniziati ad usare, al posto dei lieviti naturali, dei lieviti cosiddetti selezionati. Quanti li utilizzavano, infatti, sostenevano che si potevano avere dei vini senza difetti e di qualità più elevata.
Al contrario, molti produttori di vini continuarono a usare i lieviti autoctoni nel processo di fermentazione sostenendo che l'uso di lieviti selezionati deformasse in modo significativo i sentori tipici di un territorio. Molti enologi, oggi, sono altrettanto convinti che solo l’utilizzo di lieviti autoctoni permetta di produrre vini di qualità non omologati, ma unici e legati al territorio da cui provengono; sostengono, infatti, che l’utilizzo di lieviti selezionati fa sì che si producano vini molto simili tra loro, con il rischio che si produca praticamente lo stesso vino da tutte le uve e in tutte le parti d’Italia.
Tra i produttori che preferiscono ricorrere ai lieviti autoctoni c’è anche l’azienda agricola Tenuta Cucco, di Serralunga d’Alba, che quest’anno ha iniziato una collaborazione con Grape, spin-off dell’Università di Torino, che ha prelevato lieviti delle uve della Tenuta e li ha moltiplicati per evitare che essi subissero arresti nella fermentazione. Tenuta Cucco conta di avviare, dall’anno prossimo, fermentazioni solo attraverso i propri lieviti autoctoni, così da produrre vini che siano sempre più rispondenti al territorio di provenienza e con caratteristiche organolettiche sempre più specifiche.

http://tenutacucco.it/lieviti-autoctoni-per-vini-biologici/