Braciole di pesce spada con rape rosse e Fiano di Avellino DOCG: la ricetta dello chef Mario Avallone de "La Stanza del Gusto"

La rubrica "Le ricette di Villa Raiano" ha come ospite della settimana lo chef Mario Avallone. Sua la personalissima interpretazione delle braciole di pesce spada con rape rosse. Scopriamo insieme la preparazione!

Questa settimana Mario Avallone, il noto chef del ristorante partenopeo "La Stanza del Gusto" di Piazza Bellini, ha dato il suo prezioso e personale contribuito alla rubrica "Le ricette di Villa Raiano" illustrando la preparazione delle Braciole di pesce spada con rape rosse: una straordinaria pietanza, perfetta da assaporare in abbinamento al Fiano di Avellino DOCG.

Gli ingredienti necessari per questa prelibata e succulenta pietanza sono i seguenti:
- 800g di Pesce Spada freschissimo
- Uva passa
- Pinoli
- Acciughe sott’olio
- Pan grattato tostato
- Alghe di mare
- Rape Rosse
- Sale
- Pepe bianco
- Olio extravergine
- Semi di papavero
- Sedano
- Carote
- 1 Peperone
- Daikon

Lo chef ha voluto rielaborare la tradizionale procedura, reinterpretandola in chiave moderna: in prima battuta, infatti, consiglia di riempire le braciole prima della cottura, utilizzando l’uva passa, i pinoli, il pan grattato e, se possibile, un’acciuga al posto del formaggio. Per rendere il tutto più saporito e raffinato, Avallone propone di avvolgere le braciole con alghe fresche.
Una volta ultimate queste operazioni si può passare alla cottura: Avallone è solito all’utilizzo del Ronner, moderna pentola che permette di cuocere sottovuoto in acqua mantenuta a temperatura costante qualsiasi alimento. Con questo accorgimento bastano appena 4 minuti a 70° per cuocere le braciole. Qualora, invece, non disponiate di questo particolare strumento, è possibile provvedere alla cottura delle braciole lasciandole cucinare in umido su un tegame sormontato da un coperchio.
Durante la cottura delle braciole, è necessario emulsionare le rape (precedentemente bollite) con olio, sale e pepe e creare un pinzimonio di verdure tagliando a dadini il sedano, le carote, il daikon ed il peperone. Per servire il consiglio è di inumidire il piatto con abbondante salsa, di aggiungere le verdure tagliate precedentemente a julienne e, infine, di unire le braciole ripiene. Per dare un’ulteriore sfumatura di sapore al piatto è consigliabile, inoltre, aggiungere i semi di girasole.

In ultimo, per apprezzare ancor di più tutta la ricercatezza di questa straordinaria ricetta, non ci si può esimere dal sorseggiare il raffinato Fiano di Avellino DOCG di Villa Raiano!