Evocare fa rima con Cucinare...

Uno degli Chef più mediatici dell'Isola d'Elba - Massimo Poli - spiega come nasce una ricetta nella mente di uno chef.

Il titolo di questo articolo un po' inganna ma volutamente: mi premeva fare una riflessione sull'argomento principe di questo spazio cioè le ricette. Da cosa scaturiscono? Perche? Cosa spinge un cuoco o anche una massaia ad andare in certe direzioni piuttosto che in altre?

La partenza di tale spinta è sempre e comunque il momento storico che stiamo vivendo. La cucina tradizionale, anche elbana, è frutto di situazioni di povertà, di bisogno, di necessità. Ricette povere ed essenziali fatte talvolta anche solo per riuscire a conservare prodotti che nelle stagioni si presentavano in abbondanza e che oggi sono diventate vere e proprie leccornie che fanno parte della nostra cultura.

Oggi però cosa ci guida? Abbiamo cavalcato per molto tempo il filone della territorialità, del km 0, della tradizione rivisitata. Concetti che ad oggi dovrebbero essere assodati e oso dire quasi scontati sopratutto in certe situazioni.

Possiamo partire da altro? Secondo me si !!!

Il territorio più bello ma allo stesso tempo insidioso da esplorare siamo proprio noi stessi. Talvolta paradossalmente ci diamo per scontati e non mettiamo l'accento su particolari istintivi del nostro pensiero culinario che invece sono fantastici e da mettere in risalto. Un esempio: a me piace tantissimo parlare del polpo lesso, ricetta tipica elbana, quasi un simbolo!!

Ma poco tempo fa mi sono soffermato sul cosa dico quando la racconto. Si è vero parlo del polpo nostrale, della cottura al dente, della tradizione ecc ecc ma poi mi soffermo sempre sul particolare del "bicchiere delle forchette". Usanza vuole che le forchette non fossero "USA e getta" ma che si attingesse tutti dal solito bricco ricolmo di acqua calda e dalle stesse posate. Un modo se vuoi poco igienico e oggi improponibile ma significativo. Possiamo partorire un piatto mettendo proprio in risalto oltre materie prime e tradizione proprio questo particolare provando a far rivivere al nostro commensale l'esperienza almeno visiva ed evocativa di un gesto che i nostri avi hanno fatto e rifatto !!

Si può e come!!! Richiamare gesti e visioni che hanno fatto nel loro piccolo la nostra storia ha la stessa valenza che ha usare una ottima materia prima o andare da un fornitore locale.

Avere un'altra visione della cucina, più evocativa senza scordare la qualità, questo secondo me è lo sforzo ulteriore che dovremo fare.

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