Grandi classici regionali. La Cucina friulana: la Jota

25/10/10

di Sara Vitali

All’interno del numero di novembre della storica rivista LA CUCINA ITALIANA (in edicola dal 26 ottobre) la rubrica Grandi Classici regionali è dedicata alla cucina friulana, con le fotografie di Beatrice Prada. In particolare, si parla della Jota, una zuppa rustica a base di fagioli, rape o crauti (nella versione trentina) da gustare tutto l’anno.

Da pag. 58
“Nei rigidi inverni carnici i contadini la condivano attingendo del latte caldo da una grande scodella al centro della tavola. D’estate, invece, la sorbivano seduti sui gradini di casa discorrendo con i vicini…Parliamo della jota, una frugale minestra nata dalle coltivazioni della Carnia: nella campagna di questa antica terra celtica si coltivavano cartufules (patate), fajus (fagioli) e sorch (mais), cioè gli ingredienti base di questo piatto che prende nome dal tardo latino Jutta (intruglio)”.

Numerose le ricette e le variante: c’è la jota carmica (composta da un battuto di rape affettate), la jota pesta della Val Pesarina (a base di fagioli locali ed erbe amare), la jota di cavoçe (con la zucca gialla), quella magra del venerdi santo e la versione trentina.

L’articolo è corredato dalla ricetta.

Da pag. 58:
Tempo: circa 2 ore più l’ammollo:
Ingredienti per 6:
fagioli Borlotti secchi g 300
crauti g 300
una costoletta di maiale con l’osso g 180
1 cipolla g 120
pancetta affumicata g 100
ardo g 60
aglio
prezzemolo
salvia
farina 00
farina di mais
olio extravergine di oliva
sale

Lasciate in ammollo i fagioli per 12 ore. Disossate la costoletta e tagliatela a pezzi, poi unitela in pentola con 3 litri di acqua, i fagioli scolati e il suo osso. Cuocete per circa un’ora dal bollore, infine eliminate l’osso. Scaldate 2 cucchiai di olio e tostatevi una cucchia- iata di farina 00 e unitela ai fagioli.
Fate un battuto finissimo con il lardo. Tritate la cipolla insieme a 1 spicchio di aglio, 3 foglie di salvia e un ciuffo di prezzemolo, poi fatela stufare in padella con il lardo per circa 5', unite 2 cucchiai di farina di mais, insaporite per 1', infine unite tutto alla zuppa e fatela cuocere per altri 40'.
Da ultimo, tagliate a dadini la pancetta, rosolatela per 2' in padella con 1 cucchiaio di olio, unite i crauti e fateli insaporire per 2', quindi aggiungeteli alla zuppa e terminate la cottura in altri 10-15'. Correggete di sale alla fine. Lasciate riposare la jota prima di servirla.