Grandi classici regionali. La cucina piemontese: la bagna càôda

04/01/11

di Sara Vitali

All’interno del numero di gennaio della storica rivista LA CUCINA ITALIANA la rubrica Grandi Classici regionali è dedicata alla cucina piemontese, con le fotografie di Beatrice Prada.

In particolare, si parla della bagna càôda, uno dei piatti classici e più conosciuti della cucina piemontese.

Da pag. 46:
“È un semplice intingolo nel quale immergere le verdure. Tuttavia non è solo un condimento, bensì la vigorosa protagonista di un intero pasto: con acciughe, olio e soprattutto tanto, tanto aglio”.

Difficile trovare un ristorante che la prepari: alcuni lo fanno solo su prenotazione e con piccole variazioni relative al tipo di ingredienti o alla cottura.

L’articolo è corredato dalla ricetta.

Da pag. 47:
Tempo: circa 25 minuti più la preparazione delle verdure

Ingredienti per 4:
• cardi g 700 • topinambur g 500 • olio extravergine di oliva g 300 più un po’ • acciughe salate g 150 • burro g 50 • 6 spicchi di aglio • 2-3 carciofi • 2 cipolle • 2 gambi di sedano • 1 peperone rosso • 1/2 barbabietola rossa bollita • 1/4 di cavolo cappuccio • limone

Preparazione:
Diliscate e raschiate le acciughe, in modo da eliminare tutto il sale; nel tegame di coccio, mettete l’aglio, leggermente pestato e tagliato a pezzetti, nel burro e cuocete a fuoco molto basso per 3-4 minuti.
Unite quindi l’olio e le acciughe e lasciate cuocere sempre a fuoco molto lento ancora per circa 10 minuti.
Mondate tutte le verdure tranne le cipolle, mettendo topinambur, carciofi e cardi a bagno in acqua acidulata con limone; tagliate il peperone a filetti e sfogliate il cavolo; tagliate le cipolle a metà, lasciando la pelle, lungo l’asse verticale, i topinambur e la barbabietola a fettine, i carciofi in 4. Lessate parte dei cardi (20 minuti) e dei topinambur (7 minuti) e infornate le cipolle col taglio in basso, con un filo di olio, a 200 °C per 20 minuti.
Portate in tavola il tegame, poggiatelo su un fornellino in modo che la salsa rimanga sempre calda, e servite le verdure, crude e cotte, che i commensali intingeranno nella “bagna”.