Una stella al giorno

L'evento che ha ospitato il Maestro Gianfranco Vissani chef della stellata "Casa Vissani" presso la sede della GS Scozzoli Aula dimostrativa "Sale in Zucca" di Montaletto di Cervia.

Suggestioni…………di Giorgio Rocchi

Con un’affluenza a dir poco sensazionale, gli operatori del settore Turistico, Alberghiero, Ristorativo, hanno trascorso un pomeriggio all’insegna della Tradizione, della Ricerca e dell’innovazione in cucina, voluta dalla Angelo Po Eventi in collaborazione con la G.S. Scozzoli.
L’incontro/dibattito, con moderatore il giornalista del Sole 24 ore Castelli, ha portato alla ribalta la vecchia questione dei costi della ristorazione e la formazione nelle scuole alberghiere.
Dopo il saluto alle autorità e agli intervenuti da parte di Andrea e Matteo Scozzoli, hanno preso la parola i rappresentanti delle Istituzioni/Associazioni del territorio e piano piano si è giunti alla discussione degli argomenti che hanno suscitato un po’ di scalpore; (da molti giudicati fuori luogo, nel giorno che doveva essere dedicato a ben altre riflessioni).
Si sapeva che Gianfranco Vissani è un personaggio scomodo per le sue colorite battute e la schiettezza con cui definisce persone e tutto ciò che lo circonda, ma non ci aspettavamo che affondasse tanto in profondità la punta e la lama del suo coltello.
Le reazioni, a quanto da lui affermato nel corso del dibattito, non hanno tardato ad arrivare. Già all’indomani dell’evento i giornali locali titolavano:
• “Caro Vissani, gli chef VIP in TV li hai inventati tu” (Gianfranco Bolognesi del Ristorante “La Frasca” di M.M.)
• “E’ vero, i cuochi hanno stipendi esagerati, ma è la legge del mercato” (Franco Mazzoni del Ristorante “al Caminetto” di M.M.)
• “Gli chef andando in televisione sono diventati VIP e la figura del cuoco che lavora in cucina, un po’ burbero e di poche parole, è stata sostituita da personaggi mediatici; anche per questo la figura dello chef viene pagata tanto e di conseguenza i costi per il cliente salgono” ( Walter Rossi Direttore del Ristorante “la Settima” e “Premier Hotel” di M.M.)
Ma tutto sommato l’incontro è stato positivo ed è servito a far dialogare fra di loro amministratori, rappresentanti della formazione, addetti ai lavori del settore ristorativo e le imprese costruttrici di attrezzature di cucina.
Gianfranco Vissani ha altresì evidenziato il fatto che nelle aziende arrivano giovani poco formati e poco attenti alla cura della persona:
( capelli lunghi, orecchini, piercing, barbe lunghe e incolte, abbigliamenti professionalmente discutibili) però molto esigenti per quanto concerne orari di lavoro e retribuzioni.
Tutto questo sta creando uno sfaldamento professionale e ha portato gli imprenditori a rivolgersi anche alla manodopera extracomunitaria provocando paurosi scompensi nella qualità delle prestazioni e nei servizi offerti alla clientela.
Un’altra tegola Vissani l’ha fatta cadere in testa ai giovani Docenti che insegnano le materie pratiche nelle scuole alberghiere; è inammissibile, sostiene, rivolgendosi al Preside Lagani, che un giovane diplomato del 5° anno abbia accesso alle graduatorie per andare ad insegnare da subito l’arte della cucina, del servizio in sala, della sommellerie e delle bevande servite al bar, senza aver avuto un’adeguata formazione sul campo. Per fare bene il lavoro di formatore nelle materie pratiche, bisogna aver fatto della gavetta e molta pratica, almeno 10 anni nelle aziende (diversamente si trasmette ai giovani ciò che è scritto nei libri di testo e non quello che accade nella realtà lavorativa)
In contrapposizione a quanto afferma Gianfranco Vissani, bisogna però ribadire che ci sono le leggi che consentono ai giovani diplomati di fare docenze; allora solo in parte la colpa è dei Presidi delle scuole se assumono questi giovani Docenti; prima cambiamo le leggi, rivediamo il sistema e poi facciamo sintesi.
Inoltre, andiamo a vedere quali e quante sono le risorse che hanno a disposizione gli Istituti Professionali per fare la formazione che si richiede, poi valutiamo se sono sufficienti. Il Maestro Vissani sa benissimo che le “nozze coi fichi secchi non si fanno”.
L’incontro è poi terminato davanti ad ricchissimo buffet “finger food” allestito nello Show Room della sede, preparato e presentato da Docenti e allievi dell’IPSSAR di Cervia ( con la collaborazione dello staff della Sergio Mionetto spumanti) i quali hanno abbondantemente dimostrato che la tradizione, la ricerca e l’innovazione in cucina sono in pieno sviluppo e che tutti terranno in considerazione gli argomenti trattati nella giornata dedicata a “Una stella al giorno”.
Infine, per avere portato validi contributi alla manifestazione, un caloroso saluto è stato rivolto a tutti i partecipanti dal Senior Germano Scozzoli. Da parte nostra, un particolare ringraziamento va alla GS Scozzoli che, con il patrocinio della Angelo Po Eventi, Miele, Artigiana Inox e gli sponsor, hanno consentito ancora una volta questo incontro/dibattito e un contatto diretto con il territorio eno-gastronomico della Romagna.

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Responsabile account:
Giorgio Rocchi (Consulente)

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