Le differenze fra i grassi saturi ed insaturi

Non si può capire bene il concetto di dieta, se prima non si chiarisce la differenza che c’è fra i grassi saturi ed insaturi. Questo articolo mira a spiegare dettagliatamente le differenze e le caratteristiche di questi due tipi di grassi e cosa comportano per la nostra dieta e per la nostra salute.

Sappiamo tutti che i grassi si dividono in grassi di origine animale e vegetale.
Entrambi hanno funzione di riserva energetica e ognuna di queste due classi di grassi possiede
caratteristiche differenti. La prima di tutte e più evidente è la diversa solidità o viscosità. I grassi
animali sono solidi a temperatura ambiente: un esempio è il burro. Al contrario quelli vegetali sono
tipicamente più fluidi e per questo vengono chiamati olii, come l'olio d'oliva.
I primi, cioè i grassi animali, sono chiamati anche acidi grassi saturi; mentre gli altri acidi grassi
insaturi.
Negli ultimi anni si è fatta una grande pubblicità a discapito dei grassi saturi, definendoli come
grassi dannosi per la nostra salute, al contrario di quelli “buoni”.
Ma la vera differenza qual è?
È proprio il loro nome a svelarci la sostanziale diversità.
Acido grasso è un termine comune che identifica semplici catene idrocarburiche, cioè formate da
idrogeno e carbonio.
Le catene, a seconda che gli acidi siano saturi o insaturi, possono al loro interno strutturarsi in due
maniere diverse: con curvature, o pieghe, oppure in modo lineare.
Saturi sono quegli acidi grassi che non presentano pieghe sulla propria catena; ciò comporta che
occupino meno spazio e possano “impacchettarsi” più strettamente rendendo il grasso più solido.
Insaturi presentano invece delle irregolarità dovute ai legami interni alla propria catena (doppi
legami) e per questo risultano meno compatti e più fluidi.
Si sa che i grassi insaturi posseggono alcune qualità, come un più rapido assorbimento e digestione
rispetto agli altri. Contengano inoltre un alta percentuale degli acidi grassi omega-3 e omega-6,
definiti essenziali perché possiamo introdurli solo con la dieta e importanti per il controllo del
livello di trigliceridi e colesterolo. Ad ogni modo non è nemmeno giustificato un vero e proprio
accanimento sulla “malvagità” dei grassi animali.
L’industria alimentare, sull’onda di queste idee, si è spinta a produrre artificialmente grassi insaturi.
Si cercava di ottenere dei grassi “buoni”, ma con la solidità, l’aroma e altre caratteristiche di quelli
saturi. Per esempio la margarina cominciò ad essere venduta negli anni ’50 del ‘900 come surrogato
del burro, anch’essa spalmabile. Questi prodotti sono effettivamente insaturi, ma con tipologie di
piega nella catena per lo più diverse da quella dei grassi vegetali. Quella piega, definita doppio
legame trans, rende indigeribile per il nostro organismo buona parte della catena, che si accumula
senza possibilità di essere smaltita. In natura infatti non sono molti gli alimenti che contengono
questi legami e una modesta quantità ingerita solitamente non comporta rischi.
Gli esperti sottolineano come, al contrario, la loro assunzione cronica comporti un pericolo per la
salute del nostro organismo.
È possibile infatti che la presenza di questi grassi accenda il processo di arteriosclerosi, che porta
all’ostruzione delle arterie, incrementando quindi il rischio di infarto cardiaco.
È vero che i grassi insaturi non sono biochimicamente dannosi per la nostra salute, ma è sempre
meglio non eccedere, perché, si sa, in medio stat virtus.
Evitiamo il prodotto industriale e fidiamoci della natura che i vegetali e gli animali li conosce bene.

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