Q.B. storie d’amore e di sapore dalla Costa d’Amalfi…

14 chef stellati e 4 maestri pasticcieri 120 ricette tipiche e loro rivisitazioni “visionarie” 408 pagine e 1 blog per raccontare la Cucina Tipica della Costa d’Amalfi

In Costiera Amalfitana cultura marinara e sapienza contadina si fondono in un abbraccio indissolubile. Un’infinita ambiguità che nel tempo ha generato uno stile di vita inconfondibile e una cucina unica. A tratti spettacolare.
In questo libro ho raccolto centoventi ricette tipiche, confidatemi da gelose massaie e rielaborate da chef visionari che, mentre cucinano, amano raccontare …
Il libro non segue un indice “classico” - antipasti, primi, secondi, zuppe, dessert… - ma, dopo una indagine sulle origini della Cucina Amalfitana, propone una lettura “per argomenti”.
La Cucina della Volpe Pescatrice spiega il legame indissolubile che esiste tra la cucina e il territorio “montuosamente marino” della Costa d’Amalfi. Una cucina che è frutto di un processo lungo millenni, che trova origine nelle Ville Marittime Romane disseminate lungo la Costa e si è andata affinando nei secoli, contaminandosi con nuove culture e arricchendosi di nuovi prodotti. Senza mai fermarsi. Un’arte in movimento nelle mani di chef “visionari” che stanno immaginando i nuovi traguardi del sapore…
Il primo capitolo narra La Cucina della Macchia, ovvero delle ricette realizzate con le erbette selvatiche, i funghi, le castagne, con la cacciagione, parla, inoltre, dei liquori a base di bacche e frutti di bosco.
Dalla macchia mediterranea si passa alla Cucina dei “Giardini”, gli scenografici orti della Costiera, scippati alla roccia e imbrigliati dietro i muretti a secco, nei quali il contadino-pescatore ha impiantato l’"orto con frutteto" oppure il "vigneto con frutti". Pomodori, zucchine e “cocozzelle”, patate di terra asciutta e scarole, legumi… prodotti “poveri”, che la fantasia e “l’arte di arrangiarsi” hanno saputo trasformare in veri e propri manicaretti.
Segue L’Allevamento, che parla di tutte quelle ricette che traggono la loro materia prima dal cortile, da sempre fonte insostituibile di proteine animali e di grassi. Coniglio alla conchese, Fiordilatte in foglie di limone, Provolone del Monaco Dop, Braciole di capra e tutto l’inesauribile catalogo di preparati che hanno come base la carne di maiale e le “frattaglie”: soppressate, zuffritto, liatina, raù, meveza in questo caso si parla di Cucina Interiora, nella quale comprendo anche le “frattaglie di mare”: uova di pesce e ventricelli di stocco…
A questo punto la narrazione si sposta sul mare. La Cucina del Mare, l’ho distinta in: “Cucina dello scoglio” con ricette a base di patelle, ricci di mare, polpetti e “carnummole”…; cucina del “pesce azzurro”, aguglie, sauri, “pesce serra”, sarde; ricette a base di totani e calamari e “positanese”; la cucina delle alici, con un capitolo dedicato a quel delizioso magistero che è la Colatura di Alici di Cetara Dop e alle sue mille preparazioni; la cucina del baccalà; quella del tonno; l’“acqua pazza”… i “totani e patate” che, senza ombra di dubbio, potremmo definire il piatto-totem della Cucina della Volpe Pescatrice.
Nella Cucina di Fantasia ho esplorato tutte quelle ricette realizzate, come si dice in Costiera, “frjennee ‘e pisce cull’acqua” (inventandosi gli ingredienti o gli abbinamenti). Ho raccontato, quindi, di: spaghetti “con le vongole fujute”, di “Genovese fujuta” e di Genovese “‘e purpessa”, di “menesta ‘mmaretata”, di “cannelloni” e “crespoline” …
Sono approdato, poi, alla Cucina del Limone (Giallo in Costiera), che utilizza il prodotto simbolo di questa terra ovvero i Limoni Costa d’Amalfi IGP, e spazia da preparazioni semplici e genuine, come l’Insalata di limone ai Tagliolini “bianchi e neri” …
Seguono la Cucina Costa Diva, tributo alla “stagione delle Dive” in Costiera e, nello specifico, alla coppia Roberto Rossellini-Anna Magnani. A seguire c’è la Cucina dei Monzù, ovvero, l’alta cucina francese, rappresentata dai Monsieur, i cuochi di corte, che a Napoli venne rielaborata dai componenti di quella che sarebbe diventata la prima, in ordine di tempo, "élite dei fornelli".
Ogni paese della Costa ha la sua festa patronale o un appuntamento della tradizione che conserva una sua ritualità anche “gastronomica”. Non poteva mancare, quindi, un capitolo dedicato alla Cucina delle Feste, in cui ho raccontato dei dolci tipici e delle loro origini: Santa Rosa (sfogliatella), “Scauratielli” e Zeppole di San Giuseppe, Pasticciotti Atranesi ma anche di ndunderi e migliaccio salato. Una parentesi “sperimentale” è rappresentata dalla “Sfogliatella molecolare” …
Chiudono il racconto La Pizza di Tramonti De.co, che è l’antenata, oltre che l’apripista, della pizza così come è conosciuta in tutto il mondo, ed infine i Vini Costa d’Amalfi Doc, vini unici, capaci già al primo sorso «metterti dentro tutto il sole e tutta l’allegria che hai sulla pelle…» L. Veronelli

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